Aplicación de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (no térmica) para la preservación y el desarrollo de nuevos alimentos
Gabriela Denoya, Natalia Szerman, Claudio Sanow, Verónica Rocha, Instituto Tecnologías de Alimentos, CIA, CNIA, INTA
Las altas presiones hidrostáticas constituyen una tecnología emergente de procesamiento de alimentos y se basa en la aplicación de presiones entre 1000 y 6000 atmósferas por tiempos cortos (1-10 minutos) a alimentos envasados.
Problemas o necesidades que resuelve
Las tecnologías térmicas son muy efectivas para inactivar microorganismos y enzimas, garantizando así la inocuidad de los alimentos tratados y extendiendo su vida útil. El mayor inconveniente de la aplicación de calor es la pérdida de calidad sensorial y nutricional. La aplicación de presión hidrostática a los niveles mencionados permite preservar el alimento y garantizar su inocuidad, pero manteniendo las características del alimento fresco y sin pérdida de nutrientes, evitando o reduciendo también el uso de aditivos. Además, es una tecnología limpia que no genera residuos contaminantes.
Propuesta
A nivel comercial en el mundo, esta tecnología se aplica como alternativa a los tratamientos de pasteurización térmica de alimentos. Además, en los últimos años se está aplicando la tecnología en la optimización de procesos convencionales de la industria procesadora de alimentos y en el desarrollo de nuevos productos. A nivel internacional, existen innumerables productos comerciales tratados mediante la tecnología.
Desde el Instituto Tecnología de Alimentos del Centro de Investigación de Agroindustria de INTA que se encuentra en Hurlingham, Buenos Aires, ofrecemos asistencia en el desarrollo de productos tratados con altas presiones hidrostáticas y/o en la aplicación de la tecnología para la preservación de alimentos (pasteurización fría de alimentos). También ofrecemos el servicio de optimización de los parámetros/condiciones de procesamiento de acuerdo con el producto dependiendo de sus características (acidez, actividad de agua, forma de conservación, vida útil requerida, etc.). y la producción del producto a escala laboratorio y/o piloto, etapa necesaria para realizar luego el escalado al nivel de producción requerido. También realizamos la caracterización del producto obtenido y estudios de vida útil.
Ventajas
La aplicación de las altas presiones hidrostáticas en productos alimenticios permite: por un lado, garantizar la inocuidad de los mismos y, por el otro, mantener las características de calidad sensorial y nutricional de los productos frescos, pero con vida útil extendida. Esto logra ampliar el radio del mercado y reducir pérdidas y desperdicios. Además, al ser tecnologías limpias, amigables con el ambiente, contribuyen a la sustentabilidad de los sistemas alimentarios.
Posición en cuanto a la Propiedad Intelectual
Si bien la tecnología de altas presiones hidrostáticas es una tecnología madura a nivel mundial, sobre todo la aplicación como pasteurización en frío, existe potencial para patentar nuevas aplicaciones o su aplicación para la preservación de nuevos alimentos.
Estado de Avance de la Tecnología
TRL 5
Mercado Potencial
Local, Regional, Nacional e Internacional. La tecnología puede ser adoptada por la industria de alimentos. De hecho, a nivel internacional, se utiliza como tecnología de preservación en la industria de jugos, dips, purés vegetales, productos cárnicos (especialmente los feteados), productos lácteos y en empresas que comercializan productos listos para consumir. La tecnología también puede implementarse como un servicio a la industria de alimentos, ofreciendo la tecnología “a fason” ya que, al tratarse el producto envasado, pueden procesarse indistintamente productos de distinta naturaleza sin necesidad de limpiar la línea de producción entre productos y sin riesgo de contaminación cruzada.
Regulatoria
La aplicación de la tecnología se encuentra aprobada para su uso en países de la UE, muchos países de América y Asia ya que se utiliza a nivel comercial. Sin embargo, en Argentina, hay que trabajar para su incorporación en el CAA ya que aún no hay equipos comerciales, pero desde INTA podemos acompañar en ese proceso.
Aplicación Social
Si bien en Argentina, no hay antecedentes de su uso a nivel comercial. A nivel internacional, la tecnología es aceptada por los consumidores, incluso valorada por la excelente calidad nutricional y sensorial de los productos tratados pudiendo tener un valor más elevado que los productos tratados por tecnologías convencionales.
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Ormando Paula, [email protected], CIA, INTA Castelar, Coordinación Nacional de Vinculación Tecnológica y Relaciones Institucionales, Buenos Aires - Argentina