Formulación y desarrollo de productos a partir de hongos comestibles procesados con luz UV-B
María de los Ángeles Rey, Área de Procesamiento y Análisis físicos y sensoriales, Instituto Tecnología de Alimentos
La tecnología consiste en el desarrollo y optimización de matrices alimentarias funcionales basadas en la integración de ingredientes derivados de hongos procesados.
Problemas o necesidades que resuelve
Este desarrollo resuelve la problemática de la corta vida útil de los hongos frescos, lo que genera importantes mermas económicas en la cadena productiva; mediante su estabilización e incorporación en otra matriz alimentaria, se logra un producto de larga durabilidad. Asimismo, atiende al déficit poblacional de Vitamina D al ofrecer una alternativa de origen no animal con niveles de micronutrientes validados y estables tras el proceso de cocción. Finalmente, permite superar las barreras de consumo y neofobia asociadas al hongo fresco, facilitando su incorporación en la dieta diaria a través de alimentos familiares, versátiles y de gran valor funcional.
Propuesta
El equipo de especialistas del INTA ofrece este know-how para el diseño de formulaciones versátiles (que abarcan desde productos tipo medallón hasta otros derivados de base vegetal), donde se asegura la compatibilidad técnica entre el ingrediente fúngico y el resto de los componentes de la matriz. Una vez definida la formulación, la tecnología contempla una exhaustiva caracterización fisicoquímica y de calidad, que incluye el análisis de la composición centesimal, la estabilidad de los compuestos bioactivos y el comportamiento reológico del producto. Este proceso de validación garantiza no solo la calidad nutricional y la inocuidad del alimento, sino también la preservación de sus atributos funcionales tras los tratamientos térmicos y durante su vida útil, permitiendo obtener productos con un valor agregado diferencial y estandarizado para la industria.
Ventajas
A diferencia de la mayoría de los productos plant-based comerciales, esta tecnología ofrece un alimento naturalmente fortificado con Vitamina D2. El diseño de la matriz garantiza que este aporte nutricional sea estable y bio-disponible incluso tras procesos de cocción domésticos. El uso de ingredientes como los hongos comestibles permite desarrollar productos con etiquetado limpio que respondan a las demandas de los consumidores. Por otro lado, se resuelve la limitación logística de los hongos frescos. Al transformar la materia prima en un producto procesado y congelado, se extiende la vida útil del producto, reduciendo drásticamente el desperdicio alimentario y permitiendo el transporte a largas distancias.
Estado de Avance de la Tecnología
TRL 3 (Prueba de concepto experimental). En esta fase, se ha validado a escala de laboratorio la factibilidad técnica de integrar polvos fúngicos procesados en diversas matrices alimentarias, demostrando mediante caracterizaciones fisicoquímicas y funcionales que es posible obtener un producto con las propiedades deseadas.
Mercado Potencial
El público principal son personas que buscan reducir el consumo de carne (vegetarianos, veganos y "flexitarianos") y que demandan alternativas vegetales que ofrezcan un valor nutricional superior. Debido a que el producto es una fuente natural de Vitamina D2 el mercado incluye a segmentos poblacionales con déficit de este micronutriente (especialmente en regiones con baja exposición solar como la Patagonia). El mercado también está compuesto por empresas elaboradoras de alimentos congelados y productores de hongos que buscan diversificar su cartera de productos y agregar valor a su materia prima.
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Paula Ormando, [email protected], Centro de Investigación de Agroindustria (CIA), CNIA-INTA CASTELAR, Coordinación Nacional de Vinculación Tecnológica y Relaciones Institucionales, Buenos Aires - Argentina