Estudios de penetración de calor en alimentos y de distribución temperatura en equipos de procesamiento térmico de alimentos
Gabriela Denoya, Natalia Szerman, Claudio Sanow, Verónica Rocha, Instituto Tecnología de Alimentos CIA, CNIA, INTA
Estudios in situ para verificar los protocolos de pasteurización y/o esterilización de producto y la distribución de calor en autoclaves comerciales.
Problemas o necesidades que resuelve
Conocer la distribución de calor de los equipos utilizados para realizar tratamientos térmicos en los alimentos. Esto es clave para poder garantizar la inocuidad de los alimentos que se procesan en dichos equipos. En cambio, las curvas de penetración de calor sirven para conocer la distribución de calor en los alimentos lo que contribuye a optimizar el tratamiento, minimizando las condiciones pero garantizando la inocuidad de los alimentos tratados lo que contribuye a que tenga un impacto mínimo en la calidad del producto, en el ambiente y que se reduzca el costo del proceso.
Propuesta
Validación de procesos térmicos de alimentos. Determinación de parámetros de proceso (letalidad, valor de pasteurización, valor de cocción).
Ventajas
Optimización de las condiciones de tratamientos térmicos, uniformidad de tratamiento, minimización de costos, de pérdida de calidad e impacto en el ambiente.
Estado de Avance de la Tecnología
TRL 7
Aplicaciones y Usos
Se pueden pasteurizar o esterilizar productos cárnicos, vegetales, lácteos, bebidas. Especialmente productos listos para consumir que se comercializan refrigerados (productos pasteurizados) o a temperatura ambiente (esterilizados). Los equipos a los que se les puede evaluar la distribución de calor pueden ser variados: hornos, autoclaves, baños termostatizados.
Mercado Potencial
Local, Regional, Nacional. El mercado potencial son PYMES de la industria alimentaria y del Canal HORECA que estén desarrollando productos alimenticios que requieran de una etapa de pasteurización o esterilización.
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Ormando Paula, [email protected], Centro de Investigación de Agroindustria CIA, CNIA, INTA, Coordinación Nacional de Vinculación Tecnológica y Relaciones Institucionales, Buenos Aires - Argentina