Aplicación de tecnologías térmicas para la pasteurización y esterilización de productos alimenticios
Natalia Szerman, Gabriela Denoya, Claudio Sanow, Verónica Rocha, Instituto de Tecnologías de Alimentos
Diseño y optimización de procesos de esterilización y pasteurización térmica de alimentos.
Problemas o necesidades que resuelve
Garantizar la inocuidad y extender la vida útil de productos alimenticios.
Propuesta
Estudios para establecer los tratamientos térmicos adecuados de acuerdo al producto dependiendo de sus características (acidez, actividad de agua, forma de conservación, vida útil requerida, etc.). Producción del producto a escala laboratorio y/o piloto, etapa necesaria para realizar luego el escalado al nivel de producción requerido. Caracterización del producto obtenido. Estudios de vida útil.
Ventajas
Las tecnologías térmicas no requieren de una gran inversión para su implementación y su efectividad está comprobada. Además, está aprobada para su utilización en el procesamiento de alimentos. En el caso de la esterilización, se evita la necesidad de refrigeración del producto durante su almacenamiento. Evaluando las condiciones de proceso y el efecto sobre los parámetros de calidad se puede optimizar el proceso garantizando no solo la inocuidad del alimento sino la calidad del mismo, extendiendo su vida útil y reduciendo al mínimo los gastos asociados al tratamiento.
Aplicaciones y Usos
Se pueden pasteurizar o esterilizar productos cárnicos, vegetales, lácteos, bebidas. Especialmente productos listos para consumir que se comercializan refrigerados (productos pasteurizados) o a temperatura ambiente (esterilizados).
Estado de la Tecnología
TRL7
Mercado Potencial
Local, Regional, Nacional. El mercado potencial son PYMES de la industria alimentaria y del Canal HORECA (hoteles, restaurantes y cafeterías) que estén desarrollando productos alimenticios que requieran de una etapa de pasteurización o esterilización.
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Ormando Paula, [email protected], [email protected], Gerencia Gestión de la Innovación, Coordinación Nacional de Vinculación Tecnológica y Relaciones Institucionales, Buenos Aires - Argentina