Fundamentación

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) representan un grave problema de salud pública, tanto en los países desarrollados como para los que se encuentran en vías de desarrollo. Engloban un amplio espectro de enfermedades provocadas por bacterias, parásitos o contaminación química presentes en el alimento o el agua.

La Organización Mundial de la Salud calcula que cada año mueren en el mundo 1,8 millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas. En la mayoría de los casos, se corresponden con la ingesta de agua o de alimentos contaminados. Los peligros que desencadenan las ETA pueden tener su origen en cualquiera de las etapas que conforman la cadena alimentaria, es decir desde la producción primaria hasta la llegada a la mesa. Una vez que este alimento llega al consumidor puede impactar negativamente en la salud pública, y al mismo tiempo desencadenar un severo perjuicio económico a los establecimientos dedicados a su elaboración y comercialización.

En este contexto, las personas que desarrollan como tarea principal la manipulación de alimentos, la capacitación y el entrenamiento constituyen una herramienta de vital importancia que contribuirá a la elaboración y producción de alimentos inocuos para el consumo de la población.

Asimismo, según establece el Artículo 21 del CAA (Código Alimentario Argentino), toda persona que realice actividades por la cual esté o pudiera estar en contacto con alimentos, deberá estar provisto de un carnet habilitante como manipulador/a de alimentos, cuyo único requisito para obtenerlo es cursar y aprobar un “Curso de Manipulación Segura de Alimentos”, dictado por capacitadores reconocidos por las autoridades sanitarias. Es en este marco que se desarrolla la presente propuesta de capacitación.

Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por cualquier persona que los manipule, aprendiendo y cumpliendo simples reglas para su manejo higiénico.

Contribución esperada

Se espera que esta capacitación contribuya a que los manipuladores de alimentos adquieran habilidades y conocimientos sobre buenas prácticas de manipulación, las cuales serán de utilidad para comprender el diseño y funcionamiento de un establecimiento donde se manufacturen alimentos. Asimismo, se espera que logren determinar los peligros que pudieran presentarse en cada una de las etapas del proceso de elaboración, y adquirir las herramientas necesarias para corregir los desvíos y prevenir su recurrencia.

Generar la presente propuesta permite a la ANMAT, como autoridad sanitaria, brindar respuesta y cumplimiento de las actividades de coordinación y capacitación en materia de inocuidad de alimentos. En este caso, destinados a aquellas personas que se encargan de manipular los alimentos que consume la sociedad en su conjunto.

A quién está dirigido

La formación está destinada a todos aquellos manipuladores de alimentos pertenecientes a los diferentes Ministerios de la Nación y sus organismos descentralizados, así como también al personal que manipula alimentos perteneciente a empresas, sociedades civiles, organizaciones no gubernamentales, y a cualquier otro/a manipulador/a de alimentos que deba realizar la capacitación para la obtención del Carnet de Manipulador/a de Alimentos exigido por el art. 21 del CAA.

Objetivos

Se espera que quienes participan logren:

• Adquirir conceptos generales de manipulación de alimentos y comprender la importancia de su rol dentro de la cadena agroalimentaria.
• Conocer el concepto de alimento seguro, identificar peligros y evaluar riesgos relacionados con la preparación y la conservación de alimentos.
• Comprender las recomendaciones y cuidados necesarios en la manipulación de alimentos para la prevención de ETA.
• Identificar las ETA más frecuentes, sus factores determinantes y medidas preventivas.
• Conocer las principales recomendaciones para evitar la contaminación cruzada con gluten.
• Desarrollar conocimientos sobre alimentación saludable y nutrición. Incorporar información clave sobre Rotulado Frontal de Alimentos de manera de promover la utilización de la herramienta gráfica para una mejor selección de alimentos.
• Incorporar conocimientos acerca de las Buenas Prácticas de Manufactura y su importancia, así como de los procedimientos estandarizados y registros.

Contenidos

Módulo 1: Generalidades y Alimentos seguros

Concepto de alimento, cadena agroalimentaria y seguridad alimentaria. Rol de las personas que manipulan alimentos. Normativa y actores relacionados al control de alimentos: Código Alimentario Argentino, rol de las autoridades sanitarias de control de alimentos.

Módulo 2: Alimentos seguros

Concepto de alimento seguro (inocuidad y calidad nutricional). Concepto de peligro y riesgo. Clasificación de peligros: físicos, químicos y biológicos. Microorganismos y su clasificación. Factores que influyen en el desarrollo microbiano: temperatura, pH, disponibilidad de agua, oxígeno y nutrientes, tiempo. Alimentos de alto y bajo riesgo.

Módulo 3: Cinco claves de la inocuidad

Clave 1: Mantenimiento de la higiene. Higiene personal, lavado de manos, vestimenta adecuada, estado de salud, hábitos en el trabajo. Manejo de residuos. Limpieza y desinfección. Control de plagas. Clave 2: Separación de alimentos crudos de cocidos. Contaminación: cruzada, directa e indirecta. Clave 3: Cocción completa de los alimentos. Temperatura y tiempo de cocción. Clave 4: Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras. Procedimientos adecuados de almacenamiento, descongelado, conservación, transporte de materias primas y productos terminados. Clave 5: Utilización del agua y alimentos seguros. Agua segura. Limpieza de tanques. Selección de materias primas. Rotulación de alimentos.

Módulo 4: Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

Enfermedades Transmitidas por alimentos: fuentes de contaminación, agentes etiológicos, alimentos asociados, grupos de riesgo. Enfermedades Transmitidas por Alimentos frecuentes: Salmonelosis, Shigelosis, intoxicación por Bacillus cereus, intoxicación estafilocócica, botulismo, intoxicación por Clostridium perfingens, gastroenteritis por Escherichia coli patógenas, SUH, triquinelosis, listeriosis, cólera, hepatitis A e intoxicación paralítica por moluscos o “Marea roja”.

Módulo 5: Alimentos libres de Gluten.

Concepto de Alimento Libre de Gluten seguro. Recomendaciones para evitar la contaminación cruzada con gluten.

Módulo 6: Nutrición.

Definición de alimentación y nutrición. Nutrientes. Definición, clasificación según valor nutricional. Guías alimentarias para la población argentina. Mensajes clave y gráfica alimentaria, Rotulado Frontal de Alimentos.

Módulo 7: Sistemas de gestión de inocuidad de alimentos.

Buenas Prácticas de manufactura. Beneficios de su aplicación a lo largo de la cadena agroalimentaria. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). Buenas Prácticas Pecuarias (BPP). Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Manejo Integrado de Plagas (MIP), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Procedimientos, instructivos, registros. Incumbencias y responsabilidades. Obligatoriedad de su aplicación. Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Concepto y tipos de auditorías. Importancia de los autocontroles y registros.