El rol de la Autoridad Sanitaria en la implementación y seguimiento de los POE en los establecimientos elaboradores de alimentos en el nivel local adquiere una relevancia sustancial. En el marco del cumplimiento de la normativa establecida en el Código Alimentario Argentino, las BP representan el qué se debe hacer y los POE el cómo hacerlo (quién, cuándo; dónde).

Entre las tareas que el servicio local de control de alimentos debiera llevar adelante en este proceso se incluyen:

1. Exigir la implementación de POE en todos los establecimientos que elaboran/ fraccionan/comercializan alimentos. Una buena forma de lograrlo es establecer un acuerdo para un plan de implementación en cada local, detallando tiempos y compromisos, y realizar el seguimiento de su cumplimiento.
2. Indicar qué procedimientos se deben planificar y estandarizar en un establecimiento determinado.
3. Auditar la eficiencia y eficacia de los POE que se lleven adelante.

La idea fuerza de las BPM engloba la implementación y desarrollo de POE y además está explícitamente mencionado en el punto 7.7 de la resolución MSyAS 587/97: "En función al riesgo del alimento deberán mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción y distribución, conservándolos durante un período superior al de la duración mínima del alimento".

El cambio de rol de los encargados de controlar los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos que venimos promoviendo es el de trabajar "sobre" los sistemas (y sus procesos) en lugar de "en" el sistema. Además, el acercamiento a ello debe ser proactivo en lugar de reactivo. Se debe estar preparado para responder inquietudes técnicas sobre cualquier etapa de la implementación y seguimiento sobre los requisitos para los POE y POES.

Los siguientes requisitos deben cumplimentarse para lograr un seguimiento efectivo de este proceso en los establecimientos de nuestra jurisdicción:

1. El primer requisito es determinar si el local tiene un plan escrito donde se describan los procedimientos diarios que el mismo realiza. La especificidad y el detalle que cada procedimiento tenga dependerá de cada establecimiento. El énfasis siempre debe estar puesto en mantener la inocuidad de los productos y prevenir la contaminación de los mismos. Los procedimientos que se desarrollen deben estar diseñados acorde con las posibilidades reales del lugar: su tamaño, el sistema de gestión y la naturaleza de las operaciones, entre otras. El objetivo primordial es la prevención y contar con procedimientos para reaccionar inmediatamente cuando la contaminación ocurre.
2. El segundo requisito es que los procedimientos estén firmados y fechados por una autoridad responsable del establecimiento.
3. El tercer requisito es que los POES deben identificar aquellos procedimientos pre- operacionales de los operacionales. En el caso de los primeros, los  procedimientos mínimo que deberán contener son los de higiene de superficies en contacto, equipos y utensilios.
4. El cuarto requisito es que los procedimientos escritos identifiquen los responsables de su ejecución. Se debe indicar el nombre y apellido de la persona o el cargo.
5. El quinto y último requisito es que el establecimiento lleve registros diarios que demuestren que los procedimientos están siendo implementados de la manera en que el POE correspondiente lo establece y que incluya las acciones correctivas que se hubieran tomado. Para ello, no existe un formato que sea requerido, las plantas tienen flexibilidad en esta decisión.

Principales problemas asociados a los POE:

• Falta de procedimientos operativos estandarizados.
• Procedimientos no Validados.
• Procedimientos inadecuados.
• Negligencia en la observación de los procedimientos.

Acompañar la implementación de POE en los establecimientos de nuestra jurisdicción y exigir su cumplimento son tareas clave para los servicios de control de alimentos que deben ser llevadas adelante con el firme convencimiento de que no hay inocuidad de los alimentos sin BP y no hay BP sin POE.