MAR DEL PLATA, (Buenos Aires) - El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) participó, junto al sector privado, de una jornada de capacitación sobre la relevancia zoonótica y cosmética de los parásitos en merluza.

La capacitación fue brindada por el Instituto de Investigaciones Marinas y Costeras (IIMyC) de la Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMDP) y el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), destinada a profesionales, técnicos y personal de la Coordinación de Inocuidad en Pesca y del Laboratorio del Centro Regional Buenos Aires Sur del Senasa, además de referentes del sector pesquero, industrial y de control sanitario.

Las jornadas teórico-prácticas se dieron en el marco de un convenio entre el Senasa y la UNMDP para desarrollar un proyecto de investigación que determine la comunidad parasitaria presente en merluza del Atlántico sudoccidental, y estuvieron a cargo de los investigadores Juan Timi, Manuel Irigoitia, Delfina Canel, y Eugenia Levy.

El convenio, además, busca implementar un sistema de información científica para el sector pesquero y las autoridades de aplicación de la actividad, con el propósito de asegurar la calidad del producto como alimento.

Dentro de los parásitos presentes en estos peces se encuentran nematodes anisakidos, que son gusanos de cuerpo circular que se localizan en las vísceras y el músculo del animal. La ingesta de larvas vivas de este parásito puede producir trastornos gastrointestinales en las personas.

El riesgo de adquirir estos parásitos depende de las condiciones de refrigeración o cocción del alimento. A su vez, se detectaron reacciones alérgicas de diferente gravedad por el consumo o contacto con alérgenos de estos parásitos.

La merluza es la principal fuente de ingresos para la economía pesquera marplatense, de ahí la importancia del proyecto de investigación, a partir del cual se analizará, entre otros aspectos, la diversidad, su distribución geográfica y la localización de los parásitos en el pescado.

Anisakidosis, enfermedad transmitida por alimentos (ETA), se da por el consumo de larvas de algunas especies del género Anisakis, así como de otros géneros emparentados (Contracaecum y Phocanema) presentes en la mayoría de las especies de peces del Mar Argentino, incluida la merluza.

Por tal motivo el Senasa enfatiza en los riesgos del consumo de pescado crudo, y en los recaudos que las personas deben tener en cuenta para que las larvas puedan inactivarse:

•Cocción a temperaturas mayores de 60°C durante al menos 2’ minutos.

•Congelación rápida del producto luego de haber sido eviscerado (es decir, cuando se limpia y se extraen los órganos) a -20°C durante 48 a 72 horas o a -35°C por 15 horas.

•Se debe tener especial cuidado en la cocción en horno microonda u otras formas de cocción cuando la porción del producto es gruesa.