CHIVILCOY (Buenos Aires) – En el marco de las actividades formativas destinadas a capacitar en seguridad alimentaria y control en el manejo de productos de origen animal, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) interactúa –creando vínculos de capacitación en terreno– con escuelas de la provincia de Buenos Aires para poner los conocimientos y experiencias laborales de sus profesionales al servicio de la formación estudiantil.

En tal sentido, estudiantes y docentes de cuarto y sexto año de la Escuela de Educación Secundaria Agraria N.º 1 de Chascomús –que cursan las materias Ganadería de Carne y Organización, Gestión de la Empresa Agropecuaria y Gestión de Proyectos– cerraron el ciclo lectivo con una visita al frigorífico habilitado por el Senasa en dicha localidad, donde fueron recibidos y guiados por el jefe de Servicio, agente de la Coordinación de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria del Centro Regional Pampeano, Rodrigo Fernández, quien les explicó las distintas tareas que se encuentran bajo su órbita.

La jornada práctica comenzó con un recorrido por el sector de corrales (desembarcadero de hacienda, lavadero de camiones jaula, corrales de descanso, corrales de observación y aislamiento, complejo sanitario y bañadero), donde el personal del Senasa se refirió a la documentación de amparo de los animales que conforman una tropa (DT-e, GUT y DUT), bienestar animal, inspección antemortem y manejo de animales caídos y muertos.

Luego se dirigieron a la playa de faena, lugar en que los alumnos conocieron las zonas sucia, intermedia y limpia del frigorífico; en las cuales se les detalló las tareas operativas más relevantes que se realizan en cada una, entre las cuales se destacan: los signos de una correcta insensibilización, la trazabilidad, la inspección posmortem, el circuito de decomisos y el correcto cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura, acciones determinantes al momento de elaborar un alimento inocuo para el consumo humano.

En las cámaras de oreo y maduración de medias reses se les explicó a los estudiantes el proceso de transformación del músculo a carne, se trabajó en la correcta comprensión de los sellos y sus tarjetas identificatorias, momento en el cual se realizó un ejercicio de trazabilidad a modo de ejemplo.

En la sala de cuarteo y desposte los estudiantes observaron la separación de la carne del hueso, su charqueo, empaque primario y secundario (etiquetas y rótulos identificatorios) para su posterior estiba en las cámaras de enfriado y congelado del sector, también el sector de menudencias, tripería y mondonguería, la sala de cueros y las piletas de tratamiento de efluentes líquidos, donde se les recalcó la importancia del cuidado del medio ambiente en los procesos de producción.

Finalizada la actividad teórico-práctica, docentes y profesionales del Senasa acordaron volver a realizar un recorrido guiado por las instalaciones del frigorífico con los alumnos que cursen esta misma curricula, el próximo año.

Esta actividad se enmarca dentro del Programa de Extensión Formativa, “Senasa va a la escuela”, el cual propone informar y difundir sobre cada una de las tareas de control, monitoreo e inspección que se realizan dentro de una planta frigorífica, destinadas a preservar la inocuidad y calidad de los alimentos cárnicos que día a día consumimos.