Las BPM son un requisito básico y obligatorio para todos los establecimientos que elaboran alimentos en nuestro país, y como agentes de control representa un desafío diario poder contribuir en la mejora de su implementación con un enfoque preventivo abarcando la totalidad de la cadena de producción.

La primer instancia o punto de contacto entre el elaborador y la Autoridad Sanitaria lo constituye la solicitud de autorización para el funcionamiento del establecimiento productor / elaborador / fraccionador / distribuidor / expendedor de alimentos: obtención del RNE/ RPE o habilitación municipal. Posteriormente, y antes de poner en el mercado los productos que la firma elabora/ comercializa, el responsable volverá a acercarse a nuestra institución, esta vez para solicitar la autorización de los productos y su inclusión en el RNPA/ RPPA o registro municipal según corresponda. En ambas ocasiones, es el interesado- responsable del establecimiento/ transporte- el que se acerca al organismo y es ésta una excelente oportunidad para comenzar el trabajo conjunto que la inocuidad de los alimentos demanda entre la Autoridad Sanitaria y el elaborador. La "empatía" que en esta oportunidad se establezca entre ambos actores será clave para lograr nuestros objetivos. Contar con manuales/ guías que puedan orientar las actividades y la implementación de las BPM, conocer adecuadamente los procesos y asesorar/ recomendar prácticas que eviten la contaminación de los alimentos y poseer una oferta en capacitación para aquellos interesados en recibirla se constituirán en fortalezas a la hora de comenzar esta relación.

Una vez que el establecimiento se encuentra operando, la autoridad sanitaria realizará la fiscalización y la verificación de las BPM en forma periódica actuando en consecuencia según la reglamentación. En estas visitas, la asesoría, evaluación y retroalimentación de lo que el establecimiento está realizando o no adecuadamente son claves para acompañar el proceso. Resulta fundamental a la hora de ser catalizadores de la implementación de las BPM poseer sólidos conocimientos técnicos generales y específicos según el alimento del que se trate.

Como Autoridad Sanitaria debemos trabajar en conjunto con los propietarios de los establecimientos en las distintas instancias de encuentro para fortalecer la comunicación y que resulte en una implementación y mantenimiento de las BPM más efectivo y eficiente.

Es fundamental adoptar en estas instancias una mirada más estratégica para tomar un curso de acción consistente y planificado con la finalidad de asegurarnos el logro de los objetivos planteados: que todos los establecimientos elaboradores tengan buenas prácticas implementadas en su totalidad. Debemos considerar que el éxito de las estrategias abordadas depende de la inclusión de los distintos actores de la cadena: autoridades de control, elaboradores y consumidores. Veamos qué aspectos deberemos abordar en este camino.

Inscripción de Establecimientos

Algunos de los principales problemas o incumplimientos que pueden surgir en las etapas iniciales de autorización de los establecimientos son:

• Localización inadecuada.
• Distribución inapropiada de las áreas.
• Falta de acceso para el ingreso de materias primas.
• Falta de espacio para un flujo correcto de las tareas, entre otros.
• Los materiales no son los adecuados o apropiados al contacto con alimentos.

Es necesario relevar las dificultades o incumplimientos detectados en las etapas iniciales de autorización de establecimientos que será el insumo del diagnóstico inicial que es importante considerar para abordar un programa de acompañamiento y asesoramiento en implementación de BPM en establecimientos elaboradores de alimentos.

Se deberá organizar esta información y otorgar prioridades para comenzar a trabajar en ellas. Una propuesta que suele ser muy útil para jerarquizar las deficiencias es volcar los datos en una planilla, para luego aplicar el principio de Pareto que nos permite advertir que existen pocos efectos vitales, y muchos procesos triviales. El mismo nos permite concentrar el esfuerzo y recursos en lo importante o preponderante para el diseño de planificación.

Principio de Pareto: el principio de Pareto o regla 80:20, postula que el 80% de los defectos o deficiencias radican sólo en el 20% de los procesos o causas. Aplicar este modelo resulta muy sencillo y práctico, requiere poco esfuerzo de procesamiento y análisis de datos y da muy buenos resultados. Pareto permite representar en forma gráfica las prioridades de acción. Este diagrama se utiliza para mostrar por frecuencia de aparición cuántos defectos vienen derivados de determinado problema. En el ejemplo siguiente se puede ver en el gráfico que el 80 % de los incumplimientos a las BPM se deben a tres causas: instalaciones precarias, áreas no definidas (áreas limpias y áreas sucias) y falta de espacio para permitir un flujo ordenado de proceso.

Asimismo, se debe promover el trabajo conjunto entre las Autoridades Sanitarias con el elaborador en las etapas previas a la construcción o reforma de un establecimiento. Es fundamental trabajar desde las etapas de inversión, proyección y planificación de un establecimiento. En este sentido, fortalecer lazos con las cámaras industriales, supermercados o locales gastronómicos puede contribuir a facilitar la comunicación de requisitos necesarios, indispensables y obligatorios inherentes a las BPM.

Establecer programas estratégicos de comunicación y capacitación con estos sectores, contribuye en gran medida a mejorar relaciones, dando como resultado la optimización del cumplimiento de los objetivos e intereses de ambas partes involucradas. Resulta claro que al abrirnos y relacionarnos con los sectores productores creamos vínculos basados en la confianza y la comunicación clara y transparente, desterrando el viejo concepto de la autoridad que sanciona y persigue.

Implementación y seguimiento

Es importante establecer programas de implementación de BPM para acompañar a aquellos establecimientos elaboradores autorizados. Estos incluyen tanto el asesoramiento técnico como las acciones de fortalecimiento de los procesos/ sistemas de gestión de la inocuidad de estos establecimientos.

El primer paso es realizar un diagnóstico de situación de los establecimientos empadronados en nuestra localidad para poder relevar cuáles son las necesidades que requieren intervención.

En este diagnóstico debemos considerar toda la información que disponemos de las auditorías, la documentación, la verificación y seguimiento de BPM, datos epidemiológicos, denuncias, productos y establecimientos involucrados en retiro del producto del mercado, etc. Toda la información recabada debe ser procesada y evaluada y, al igual que como se explicó anteriormente, debemos establecer prioridades para la acción, atendiendo aquellas que mayor impacto tengan en la salud de la población. Registrar, organizar, clasificar y evaluar datos concretos sobre los establecimientos que funcionan en nuestra jurisdicción nos ayudará a jerarquizar la problemática, agrupar necesidades y establecer estrategias.

Los programas de asesoramiento técnico pueden contribuir enormemente a la implementación y mejora de las BPM en los establecimientos, por ejemplo: asesoramiento en la confección del Manual de BPM (con el desarrollo de modelos/ ejemplos genéricos), documentación e implementación de registros; desarrollo de autoevaluaciones por parte de los responsables de los establecimientos, auditorías programadas, capacitación en la temática a los interesados, entre otros.

Debemos considerar también que el diagnóstico de situación, nos puede revelar que cierto número o porcentaje de establecimientos no cumple las BPM en su totalidad. Por ello resulta importante implementar programas de fortalecimiento para acompañar y motivar a los elaboradores en la mejora continua del sistema, algunos ejemplos pueden ser:

• Programa de certificación de BPM avalado por la autoridad competente.
• Programa de calificación. Por ejemplo: restaurantes 5 tenedores o estrellas 4, 3, etc., según el cumplimiento de requisitos.

Las localidades que merecen especial atención son las que cuentan con centros turísticos, ya que en determinadas épocas del año concurren gran cantidad de personas y con ello aumenta el consumo de alimentos. En estos lugares un sistema de control de alimentos favorecería sustancialmente la mayor afluencia de público, ya que el turista responde al atractivo de encontrar alimentos seguros, que se vendan en lugares sujetos a control. El ingreso de divisas beneficiará a la región y contribuirá al desarrollo de la comunidad en general.

Las estrategias conjuntas con el área de turismo pueden contribuir considerablemente. Los programas de información al turista en conjunto con la clasificación de los locales de servicios de comidas pueden contribuir con los elaboradores en la implementación, mantenimiento y mejora de las BPM.

Sensibilización a través del fortalecimiento técnico

Las acciones de control de la inocuidad de los alimentos deben incluir la sensibilización a todos los participantes de la cadena, tanto consumidores como elaboradores. El acercamiento hacia la comunidad a través del desarrollo de herramientas que permitan la difusión y la concientización sobre la importancia de las buenas prácticas es fundamental para mejorar la inocuidad de los alimentos que se consumen en nuestras localidades y para prevenir las enfermedades transmitidas por éstos.

Las campañas de educación y prevención de ETA, como por ejemplo la campaña desarrollada por la ANMAT "Cuidar tus alimentos es cuidar tu salud" basada en las 5 recomendaciones claves para la inocuidad de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), y su difusión en distintos sectores sensibles, como por ejemplo guarderías y comedores escolares, pueden contribuir enormemente a mejorar las prácticas correctas de manipulación de alimentos.

Tenemos que considerar entonces que nuestra tarea como agentes de control no radica simplemente en verificar si un establecimiento cumple o no cumple con las BPM, sino que nuestro desafío está en acompañar en la implementación y mejorar las herramientas utilizadas para llevarla a cabo.