Después de cinco encuentros regionales, el ciclo Cocina Abierta del Programa GustAR cerró con un gran evento Federal en el que participaron más de 60 productores de alimentos y emprendedores gastronómicos de todo el país.

Toda la producción gastronómica, cultural y turística que da identidad local a cada provincia, estuvo presente en el salón de la planta baja del Centro Cultural Kirchner (CCK), el pasado fin de semana. Desde el viernes 29 de septiembre al domingo 1° de octubre, unas 20 mil personas visitaron la propuesta organizada en conjunto por los Ministerios Nacionales de Cultura, de Turismo y Deportes, y de Economía a través de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, y contó con la colaboración del INTA.

Este evento “pone en valor la producción de las economías regionales de todo el país, es una vidriera que potencia la producción, la comercialización, el turismo y el armado de redes, el poder compartir experiencias entre distintas regiones del país” dijo en la apertura de Cocina Abierta Federal el Jefe de Gabinete de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, Lic. Juan Manuel Fernández Arocena, quien además compartió algunas cifras: “En este primer ciclo los productores de alimentos de diversos puntos del país, en su mayoría emprendimientos familiares, han vendido en general en cada encuentro regional más del 80% de la mercadería, además el 80% han tenido contactos posteriores para la venta de sus productos y más del 75% de los participantes tuvieron exposición mediática a través de entrevistas en distintos medios”.

A su turno, la Dra. Yanina Martinez -Secretaria de Promoción Turística de la Nación en el Ministerio de Turismo y Deportes de la Nación-, recordó que el ciclo Cocina Abierta surgió “en pandemia cuando logramos hacer esta articulación público-privada para dar forma al Programa GustAR que tiene la particularidad de mostrar la cultura a través de las tradiciones, de la gastronomía, la identidad, la comensalidad, la producción y la agricultura argentina, así como del turismo”. A su vez, afirmó que “no es solo un programa que termina ahora, sino que tiene que seguir haciéndose a futuro, tiene que perdurar en el tiempo para poder lograr que la gastronomía y los alimentos argentinos puedan salir al mundo dándole ese agregado de valor”. En representación del Ministerio de Cultura de la Nación, la Secretaría de Desarrollo Cultural Lic. Lucrecia Cardoso también participó del primer día de Cocinas Abiertas Federales. “Estamos orgullosos de este programa que llevamos adelante desde el área de gastronomía de la secretaría de Desarrollo Cultural”, expresó. Además enfatizó: “La gastronomía para el ministerio de Cultura es una industria cultural. En la mesa se ve nuestra historia, nuestra identidad y nuestro patrimonio. Hay una gran oportunidad de nuestras industrias culturales, y por supuesto de nuestra gastronomía, de ser un gran dinamizador de las economías regionales y el comercio”.

Por último, la Subsecretaria de Desarrollo Emprendedor del Ministerio de Economía. Dra. Natalia Del Cogliano, compartió con el público información sobre el Programa Alimentos con Valor que llevan adelante desde hace cinco años: “Es un programa que acompaña de manera virtual durante tres meses el desarrollo de los emprendimientos con capacitación y asistencia técnica”. En sus cinco ediciones ya cuenta con más de 1500 emprendimientos acompañados. Como muestra de su finalidad, la emprendedora Noelia, creadora junto a su hermana de Dulce Cobo, un emprendimiento familiar que nació en 2016 en Mar de Cobo (Buenos Aires) con el primer alfajor de cerveza del país, contó que su participación en Alimentos con Valor les permitido “tener herramientas, organizarnos y poder hacernos competitivos ante las otras marcas”.

Juan Braceli, embajador de Marca País

Por ser impulsor y gran difusor de la gastronomía argentina, el cocinero Juan Braceli fue distinguido como Embajador de Marca País. “Estoy muy emocionado con este reconocimiento” dijo al recibir la placa de manos de los funcionarios de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, y los Ministerios de Turismo y de Cultura de la Nación.

Sobre su nuevo estatus de embajador de Marca País, dijo: “Siento una responsabilidad con este reconocimiento. Haré lo que tenga que hacer para poder mostrar cada una de las historias, difundir la gastronomía de la Argentina, sus costumbres, su idiosincrasia, sus historias de vida, su cultura”.

Degustación

Luego de la apertura con la presencia de autoridades, se realizó una degustación de empanadas tucumanas y picada de embutidos y quesos de la empresa Cagnoli y Don Atilio, acompañados con vinos de las bodegas Valle del Indio, Michango, Finca María del Pilar, participantes de la Feria y bebidas. sin alcohol de la empresa Secco de la provincia de Santiago del Estero.

Historias de Emprendedores

Cada uno de los primeros cinco encuentros de Cocinas Abiertas permitió conocer la identidad gastronómica, cultural y turística de Argentina a través de diversos productores y emprendedores gastronómicos de las cinco regiones del país: en mayo la Pampeana (Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe), en junio el Noreste (Corrientes, Chaco, Entre Ríos, Formosa y Misiones), en julio el Noroeste (Catamarca, Jujuy, Salta, Santiago del Estero y Tucumán), en agosto Nuevo Cuyo (La Rioja, Mendoza, San Juan y San Luis ) y en septiembre Patagonia (Chubut, La Pampa, Neuquén, Río Negro, Santa Cruz y Tierra del Fuego).

Como cierre del ciclo, en el último encuentro Federal el público pudo conocer durante tres días toda la riqueza productiva del país, de norte a sur y de este a oeste, en un mismo lugar. Algunos de los productos que se degustaron y vendieron fueron mieles, alfajores, dulces, mermeladas, escabeches, embutidos, hongos, quesos, aceites de oliva, frutos secos, especias, variedad en conservas, snacks, chocolates, vinos, vermuts, cervezas, sidra. y ginebra.

Pero, lo más destacado de Cocina Abierta es el encuentro en primera persona con los productores. En cada stand se podía escuchar cómo contaban entusiasmados sus historias, sus orígenes y cómo realizan sus productos. Así, por ejemplo Fernando de Antueno, productor de Atama, llegó desde Ushuaia con sus hongos, gírgolas y brotes de alfalfa de cultivos hidropónicos desarrollados con el apoyo de la estación experimental agropecuaria Tierra del Fuego, Antártida, Isla del Atlántico Sur del INTA. “La particularidad de nuestros cultivos es que se hacen en el interior y con el ojo puesto en el cuidado del ambiente, aprovechamos el residuo de la industria forestal para elaborar el sustrato, junto con el bagazo de la producción de cerveza, y eso es lo que le damos de alimento para el crecimiento de los hongos”.

En el caso de Raquel Medicina de Campetelli y su marido Pierino, comenzaron con su emprendimiento Finca del Paraná en Fighiera (Santa Fe) como un proyecto para disfrutar de su jubilación: “Empezamos con la plantación de frutales, principalmente higueras. Como el higo no es una fruta que se almacena fácilmente, pensamos en qué le podíamos dar valor agregado y comenzamos con las típicas mermeladas, sola o con nueces. Después seguimos con los almíbares con higos enteros, rellenos con nueces, glaseados y además con el higo maduro hacemos el aceto”. Raquel cuenta que la finca es orgánica certificada, sumaron otras frutas y son productores de todos los insumos que utilizan.

Lucas Ciancia y su mujer Mercedes Ríos, es otro matrimonio emprendedor que comenzó hace cinco años probando una receta de ajos ahumados y hoy ya tienen una línea de especias que forman parte de Smoke House: mix de picantes, pimentón, curry, mix de vegetales, así como un aceite ahumado con pimentón y especias de chimichurri. Si bien Lucas reconoce que comenzó de manera autodidacta, poco a poco se fue metiendo en la producción y, asegura, que “el valor agregado está en que vamos a seleccionar nosotros mismos al norte del país las especias que usamos”.

A 30 kilómetros de la ciudad de Córdoba, se encuentra el campo productivo con certificación orgánica de Cuatro Reinas con unas 2.000 ovejas que se alimentan de pasturas naturales. Allí faenan y luego realizan los ocho cortes y achuras que envasan para comercializar al vacío. “Nosotros queremos salir del concepto del animal entero a la parrilla y poder llevar a la cocina de todos los días, de una familia, de una pareja, de cualquiera que quiera comer una porción” cuenta Joaquín Figueroa, representante comercial, mientras ve cómo Juan Braceli cocina al público una receta de risotto con carne de cordero Cuatro Reinas, hongos y vino.

Otro emprendimiento que participó de Cocinas Abiertas Federal fue Ficco's Gourmet, con el que Elsa Bustamante realiza en Santiago del Estero sus snacks, alfajores y rosquetes aptos para celíacos. Son 16 productos certificados libres de gluten, realizados con harinas de algarroba, de chía, almendra, coco, trigo sarraceno, maicena o mandioca. “Me gusta desarrollar distintos productos, ahora estoy tratando de hacer el endulzado a través de semillas para reemplazar el azúcar refinada”, explica Elsa.

En el stand de Al Voleo, Osvaldo Gutiérrez relata cómo surgió la idea de producir vermut junto a su abuelo del corazón, Federico Ross, a quien le dice “el Brujo” porque es un “peregrino de la sierra, un botánico que desde los diez años anda caminando por ahí como un trotamundos”. Ross es la cuarta generación de farmacéuticos y se unió a Osvaldo luego de conocerlo durante un invierno en la sierra sanluiseña.

“Mágicamente nos dimos cuenta que existía un vermut que podíamos hacer y que tenía que ver con lo que nos pasaba con el lugar”, recuerda Osvaldo. En una conexión directa con el paisaje, esta bebida “tiene el perfil botánico de la sierra de San Luis”, dice y resalta el proceso artesanal de recolección, secado y procesado de las hojas y semillas. “La materia orgánica es la vida de la semilla, esa semilla que nos da la naturaleza la volvemos a esparcir al voleo para regenerar los espacios perdidos. Tenemos un compromiso con ese propósito y lo divulgamos a través de un vermut”. Para dar cuenta de la versatilidad de esta bebida, en el espacio de la cocina Osvaldo, quien además es gastronómico, preparó una infusión y cocinó una trucha serrana con verduras a la chapa rehogadas con vermut.

Cocinas en acción

El espacio de cocina fue el lugar donde los aromas y sabores tomaron forma con las recetas que prepararon los chefs representantes de cada provincia. Como en cada edición regional, la Brigada de Cocineros y Cocineras de FEGHRA (Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina) estuvo presente en la Federal a través de Guillermo Vergara (Calafate) de Santa Cruz, Enzo Mayorga (Comodoro Rivadavia) de Chubut, Flor Rodríguez de Jujuy y Agustín Kuran de Santiago del Estero.

Con ingredientes y productos de los emprendedores locales, distintos cocineros también fueron pasando por la cocina para deleitar al público con sus preparaciones: Nahuel Sepúlveda de Neuquén realizó un Roll de Chivito Crocante del Norte Neuquino con Verduras asadas maridado con Chupilca; Horacio Micolis de Coronel Suárez (pcia. de Bs. As.) cocinó pastas con trufas negras; Pablo Soto de Chubut se sorprendió con un crudo de langostinos salvajes y ensalada de algas y mejillones; Mientras que el chaqueño Carlos Lösch combinó chivo, mandioca y vegetales. En representación de La Pampa estuvo el cocinero Leo Hernández que preparó un corte de carne vacuna envasado al vacío en origen de Ohra Pampa, frigorífico de General Pico, y desde Tilcara (Jujuy) llegó Anita Laura Ponce con una receta ancestral de huatia de llama sobre diferentes texturas.

Las Cocineras del Iberá (Corrientes), Gisela Medina y Viviana Pavón, contaron sobre la leyenda “Karaí Octubre” y mostraron cómo se prepara el Jopara cada 1 de octubre para espantar al Karaí, un duende que trae miseria.

Por otro lado, la cocina y paisajes de la provincia de Córdoba estuvo presente de la mano del "Gaucho más famoso del turismo y cocinero Daniel López Pérez" , acompañando por representantes municipales de tres localidades turisticas de Córdoba que contaron de sus atractivos turísticos y fiestas como así también de la producción local: Casa Grande Punilla con la típica empanadas dulces cordobesa, Quilino del Norte con cabrito asado y empanadas de cabrito,y Miramar de Ansenuza con nutria al malbec.

En materia de charlas sobre la actividad del empredendor y productos, el productor de hongos Fernando Miguel de Antueno y Fabián Boyeras -Director del INTA de Tierra del Fuego- hablaron de hongos y brotes del Fin del Mundo. También se realizó la presentación del libro de cocina tehuelche, a cargo de su autor Lolo Vlem, quien dirige la editorial de libros de gastronomía, Agua la boca.

Al culminar el ciclo de Cocina Abierta 2023, sus organizadores destacaron la “articulación y participación en conjunto del sector público - privado conformado por áreas gubernamentales nacionales, provinciales y municipales, organizaciones y productores y elaboradores de alimentos regionales” que hizo posible que el programa GustAR pudiera “cumplir el objetivo de resaltar y promocionar la importante producción y gastronomía de Argentina, su cultura y propuesta turística”.