Acerca de la leche cruda (sin pasteurizar)


Con motivo de la prohibición de comercializar leche cruda en las provincias de Buenos Aires y Mendoza por parte de la autoridad sanitaria competente, resulta necesario efectuar una serie de precisiones.

La leche cruda, según se define en el "Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos" (CAC/RCP 57-2004), es aquella que no ha sido calentada a más de 40º C ni sometida a ningún tratamiento con un efecto equivalente.

Durante la producción primaria, la leche puede contaminarse con microorganismos procedentes de los animales o del medio ambiente y, por ello, puede contener bacterias patógenas como Salmonella, Escherichia coli 0157:H7, Listeria, Campylobacter, Mycobacterium tuberculosis y Brucella abortus, entre otros contaminantes biológicos. Los tratamientos térmicos que deben aplicarse a la leche tienen por objeto eliminar los potenciales microorganismos patógenos que pueda contener y que comprometen la inocuidad del alimento.

Los microorganismos mencionados son causa de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) para quienes consuman tanto leche cruda como alimentos elaborados a partir de ella, y son especialmente riesgosos para personas con sistema inmunitario débil, lactantes y niños, adultos mayores y mujeres embarazadas.

El Código Alimentario Argentino (CAA), norma fundamental en materia de alimentos, define y establece los requisitos que deben cumplir los productos lácteos.

La leche, sin calificativo alguno, se encuentra definida en el Artículo 554 como el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la autoridad sanitaria bromatológica jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales debe denominarse con el nombre de la especie productora.

La venta al público de leche cruda de cualquier especie se encuentra expresamente prohibida por la legislación actual (artículo 556 bis del CAA). Dicho artículo establece además que, en aquellas localidades donde no pueda abastecerse total o parcialmente a la población de leche pasteurizada y/o sometida a tratamiento térmico autorizado, las autoridades locales deberán solicitar a la autoridad sanitaria provincial la autorización correspondiente para su venta. La leche cruda que se expenda bajo esta autorización deberá presentar las características físicas y químicas establecidas en el CAA.

En tal sentido, debe señalarse que solamente se encuentra autorizada la comercialización de “leche certificada cruda” destinada al consumo directo. Ésta debe cumplir con los requisitos establecidos y proceder de establecimientos especialmente habilitados a tal fin, provistos de los medios higiénicos adecuados para el mantenimiento de los animales y de dispositivos mecánicos para el ordeño, conforme a las reglamentaciones vigentes en la materia.

Entre los requerimientos se destaca que la leche certificada cruda debe ser enfriada inmediatamente después del ordeño y mantenida a una temperatura no superior a 5°C hasta su recepción por el consumidor. Además, debe ser expendida en envases esterilizados e inviolables, previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente (artículo 557).

Por otra parte, todo establecimiento que elabore leche certificada cruda debe contar con la dirección técnica de un profesional universitario capacitado para dichas funciones, quien asumirá conjuntamente con la empresa la responsabilidad, ante las autoridades sanitarias, por la calidad de los productos elaborados (Artículo 553 bis).

Para mayor información sobre la pasteurización y leches seguras pueden leer el siguiente artículo