Se admitirán como prácticas enológicas lícitas:

• La adición de ácido tartárico, cítrico, málico, tánico, tartrato neutro de potasio; el uso de calor o frío y el empleo de levaduras seleccionadas. (Ley Nº 14.878).

• La mezcla de dos o más vinos provenientes de cualquier cosecha. (Ley Nº 14.878).

• La alcoholización con alcohol vínico limitada para asegurar la conservación o la preparación de vinos especiales. (Ley Nº 14.878).

• El uso de caramelo de uva en vinos especiales que posean una riqueza alcohólica total no inferior a 15 % v/v.(Ley Nº 14878).

• El uso de fitato de calcio como clarificante (desferrizante). (Decreto 11712/59).

• La clarificación azul. (Decreto Nº 06136/67 y Resolución INV Nº C-106/92).

• El empleo de la polivinilpirrolidona para la correción del color y de los taninos. (Resolución INV N°: 1649/72)

• El uso de carbón activado para corregir el color de vinos blancos provenientes de cepajes tintos vinificados en blanco, vinos blancos accidentalmente manchados por haber estado conservados en vasijas que hubieran contenido vinos tintos, vinos muy amarillos obtenidos de cepajes blancos y vinos blancos oxidados. (Resolución INV Nº C-1/99).

• El uso de nitrógeno, anhídrido carbónico y argón, o sus mezclas, a fin de crear una atmósfera inerte, para la conservación, el trasvasamiento y embotellado de vinos, y el uso de nitrógeno en el embotellado de vinos espumosos. (Resolución INV Nº 133/73).

• El uso del ácido sórbico y sus sales como antifermentativo en los vinos con azúcar fermentable. (Decreto Nº 2462/64).

• El uso de anhídrido sulfuroso y sus sales. Se autorizarán únicamente como sales liberadoras de anhídrido sulfuroso: el metabisulfito de potasio (S2O5K2), el bisulfito de potasio (SO3HK) y el sulfito de potasio (SO3K2). (Resolución INV Nº. Nº281/85).

• El uso de enzimas pectolíticas como clarificante. (Resolución INV Nº 432/65).

• El uso de productos preparado a base de enzimas pectolíticas y tierras de diatomeas como clarificante de vinos. (Resolución INV Nº 813/63).

• El empleo de bentonita como clarificante. (Decreto Nº 26244/44).

• El uso de ácido metatartárico para la estabilización. (Decreto Nº 272/61).

• La defecación, clarificación, centrifugación, filtrado y tratamiento por calor y frío, hasta lograr un producto biológicamente estéril para detener la fermentación. (Resolución INV Nº 281/85).

• El empleo de dióxido de silicio coloidal, ovoalbúmina, gelatina e ictiocola, como clarificantes (Resolución INV N° C-77/89)

• El empleo de membranas de electrodiálisis para la estabilización tartárica. (Resolución INV Nº C-29/95).

• El uso de cremor tártaro para producir núcleos de cristalización, para destartarización. (Resolución INV Nº 1246/84).

• El tratamiento del vino por la ureasa, activa en medio ácido producida a partir de Lactobacillus fermentum. (Resolución INV Nº 26/95)

• El uso de tierras de diatomeas como clarificante. (Decreto Nº 13641/48).

• El uso de celulosa como auxiliar filtrante (Resolución INV N° C-77/89).

• El uso del ácido ascórbico como antioxidante de vinos. (Decreto Nº 5608/67).

• El uso del ácido eritórbico y su sal sódica como antioxidante. (Resolución I.N V. Nº 1673/72).

• El intercambio de iones-catiónico mediante el empleo de resinas intercambiadoras de iones. (Resolución INV Nº C.28/95).

• La elaboración de Vinos livianos o vinos cosecha temprana cuyo contenido alcohólico se situe entre 5 % v/v y 11,5%v/v. La relación uva/vino mínima de estos vinos no podrá ser inferior a 130 kg / 100 litros. (Resolución INV NºC-9/11).

• La edulcoración de vinos en existencia, cualquiera sea su año de elaboración y categoría, con mosto virgen, jugo de uva, mosto sulfitado, mosto concentrado, mosto rectificado, mosto concentrado rectificado, arrope, mosto alcoholizado, mistela y vinos especiales. (Resolución INV Nº C-149/94).

• El uso de esencias naturales como aromatizantes del producto sangría. (Resolución INV Nº 120/76).

• El uso de caseinato de potasio como clarificante. (Resolución INV Nº 1238/84).

• El uso de alginato de potasio como clarificante en la elaboración de vinos espumantes obtenidos por fermentación en botellas y para los cuales la separación de borras se efectúa por degüello. (Resolución INV Nº 47/98).

• Única y exclusivamente el uso conjunto de bicarbonato de potasio con metabisulfito de potasio en forma de pastilla. (Resolución INV N° C1/01).

• El uso de la sacarosa en la elaboración de vinos espumantes (Ley N° 14.878).

• La utilización de bacterias lácticas para desacidificación microbiológica. (Resolución INV N° C.23/04).

• El uso de la goma arábiga en vinos, como coloide protector estabilizante. (Resolución INV N° C.26/04).

• El uso de manoproteínas de levadura en vinos como estabilizante. (Resolución INV Nº C.19/06).

• La puesta en contacto con duelas, trozos y/o virutas de madera de roble, por separado o en conjunto, con el objeto de transmitirles ciertas características provenientes de dicha madera (Resolución C.23/2008).

• La adición de ácido láctico para la corrección de acidez en vinos. (Resolución C.16/2009).

• La adición de lisozima al mosto y al vino con el objeto de controlar el crecimiento y la actividad de bacterias responsables de la fermentación maloláctica en el vino y para reducción de contenido en dióxido de azufre. La dosis utilizada no debe superar los QUINIENTOS MILIGRAMOS POR LITRO (500 mg/l). Cuando el tratamiento con lisozima incluye el mosto y el vino, la dosis acumulada no debe sobrepasar los QUINIENTOS MILIGRAMOS POR LITRO (500 mg/l). (Resolución C.33/2009).

• La adición de carboximetilcelulosa, para la estabilización tartárica de vinos blancos y espumantes. (Resolución C.14/2010).

• El uso de levaduras inactivas, autolisados de levaduras, paredes celulares o cortezas de levaduras, ya sea en forma individual o asociadas con otros nutrientes, que hayan sido previamente aprobados por este organismo, como nutrientes y activadores de la fermentación alcohólica en la elaboración de vinos. Los productos mencionados en el punto 1º, deberán responder a las especificaciones generales fijadas por la organización internacional de la viña y el vino (OIV). (Resolución C.47/2011).

• Autorízase, como práctica enológica lícita, la adición de Quitosano al vino, para el cumplimiento de los siguientes objetivos:

a) Reducir la concentración de metales pesados, como hierro, plomo, cadmio y cobre.
b) Evitar las quiebras férricas y cúpricas.
c) Reducir las cantidades de posibles contaminantes, especialmente de Ocratoxina A.
d) Reducir la presencia de microorganismos indeseables como Brettanomyces.

La dosis máxima de Quitosano a utilizar deberá ser:
a) CIEN GRAMOS POR HECTÓLITRO (100 g/hl) para los objetivos a) y b).
b) QUINIENTOS GRAMOS POR HECTOLITRO (500 g/hl) para el objetivo c).
c) DIEZ GRAMOS POR HECTOLITRO (10 g/hl) para el objetivo d). (Resolución C.51/2011).

• Autorízase como práctica enológica lícita, la adición de Dimetil Dicarbonato (DMDC) al vino a fin de:

a) Asegurar la estabilidad microbiológica del vino embotellado que contenga azúcares fermentescibles.
b) Prevenir el desarrollo de levaduras y bacterias indeseables.
c) Bloquear la fermentación de los vinos dulces, semidulces y semisecos.

El tratamiento de dosificación de DMDC solo podrá aplicarse a vinos blancos y rosados que posean un contenido de metanol menor a CIENTO CINCUENTA MILIGRAMOS POR LITRO (150 mg/l), equivalente a CERO COMA DIECINUEVE MILILITROS POR LITRO (0,19 ml/l) y para vinos tintos que posean un contenido de metanol menor a TRESCIENTOS MILIGRAMOS POR LITRO (300 mg/l), equivalente a CERO COMA TREINTA Y OCHO MILILITROS POR LITRO (0,38 ml/l); siendo la dosis máxima a utilizar inferior a DOSCIENTOS MILIGRAMOS POR LITRO (200mg/l) expresada en DMDC, cuya adición sólo podrá efectuarse inmediatamente antes del embotellado, entendiéndose como tal, a la introducción del producto con fines comerciales en envases de una capacidad igual o menor a CINCO LITROS (5 l).

Establécese que todo equipo para la dosificación o agregado de Dimetil Dicarbonato (DMDC) al vino debe ser autorizado, por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV). (Véase resoluciones Resolución C49-2011, Resolución C50-2011, Resolución C37-2012 y RESOL-2017-20-E-APN-INV-MA)

• El uso del sulfato de cobre en vinos para eliminar el defecto de gusto y olor a reducido debido al sulfhídrico o sus derivados. (Resolución C.20/2012).

• El sistema de lavado y enfriamiento por lluvia de agua de bajo impacto y posterior secado con el objeto principal de enfriar la uva antes de su molienda. (Resolución INV Nº C.8/13)

• El uso de levaduras encapsuladas para realizar la segunda fermentación alcohólica para la obtención de la efervescencia en la producción de vinos espumosos. El soporte de inmovilización de las levaduras deberá estar compuesto por alginatos de potasio y/o de calcio. (Resolución INV Nº C.36/15).

• El agregado de suero de leche modificado libre de lactosa y alérgenos, como agente clarificante de vinos. (Resolución INV Nº C.06/16).

• La adición de quitina-glucano al vino para el cumplimiento de los siguientes objetivos: a. Clarificar. b. Reducir la concentración de metales pesados, como hierro, plomo, cadmio y cobre. c. Evitar las quiebras férricas y cúpricas. d. Reducir las cantidades de posibles contaminantes, especialmente de Ocratoxina A. (RESOL-2018-37-APN-INV#MA).

• La adición de poliaspartato de potasio a los vinos, para contribuir a la estabilización tartárica. (RESOL-2018-3-APN-INV#MPYT).

• Apruébase como práctica enológica lícita, la Desalcoholización Parcial del Vino. Los equipos para desalcoholización parcial de vino podrán utilizar técnicas separativas de Membranas, Destilación y Evaporación al Vacío, solas o combinadas. Esta práctica no debe ser utilizada en vinos que presenten defectos organolépticos. Para realizar la mencionada práctica, sólo se podrán utilizar los equipos que autorice el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA individualmente, quien fijará la disminución máxima del grado alcohólico y la merma de cada uno. (RESOL-2018-6-APN-INV#MPYT) (Vease también resoluciones: Resolución C.24/2006; Resolución C.3/2008; Resolución C.24/2008; Resolución C.16/2011 y RESOL-2018-8-APN-INV-MPYT)

• La adición de tartrato de calcio para la reducción del contenido de calcio y estabilización tartárica en vinos. La dosis máxima de tartrato de calcio no deberá superar los DOSCIENTOS GRAMOS POR HECTÓLITRO (200 g/hl) (RESOL-2022-9-APN-INV-MEC)

Otras prácticas enológicas que sean aprobadas por el Instituto Nacional de Vitivinicultura. Los productos de uso enológico autorizados y los que se autorizaren más adelante deberán estar identificados por sus análisis de aptitud. Asimismo, la producción y el consumo de los referidos productos estarán sometidos al contralor del Instituto Nacional de Vitivinicultura.