Contaminación cruzada: ¿Qué es y porqué es tan importante en la alimentación de las personas celíacas?


Un alimento que no contiene gluten puede contaminarse por estar en contacto con otros alimentos que lo contengan o bien, por utilizar los mismos utensilios para cocinar o manipular unos y otros, sin higienizarlos correctamente. Esto se llama: contaminación cruzada.

¿Cómo evitar la contaminación cruzada?

  • Las comidas y/o preparaciones sin gluten deben elaborarse antes que las demás.
  • Guardá los alimentos sin gluten en recipientes con tapa, separados de aquellos que lo contienen. Se puede destinar un lugar de la cocina exclusivamente para las harinas o productos aptos para celíacos. Utilizar utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc.) que estén perfectamente limpios para cocinar y manipular alimentos sin gluten.
  • Te aconsejamos tener ciertos utensilios exclusivos para cocinar sin gluten, debido a la dificultad para limpiarlos correctamente y para no correr el riesgo de que queden vestigios de gluten (colador, espumadera, palo de amasar y fundamentalmente la tostadora).
  • Nunca utilices el aceite o el agua usados para cocinar previamente alimentos con gluten.
  • Si cocinás en el horno dos comidas al mismo tiempo, una apta para celíacos y otra con gluten, te recomendamos cocinar en diferentes recipientes, y colocar la preparación con gluten en la parte inferior del horno y en la parte superior el recipiente libre de gluten.

Consejos para el momento de…

La compra:

Evitá productos sueltos o a granel, en su lugar, elegí siempre productos cerrados. Esto es importante, por ejemplo, al momento de comprar frutas secas o legumbres que son productos que naturalmente no contienen gluten pero, si están al aire libre, pueden contaminarse con gluten de otros productos con el estén en contacto.

El almacenamiento:

En la alacena guardá productos no perecederos (legumbres, harinas y premezclas sin TACC, etc). Te sugerimos almacenar todos aquellos productos libres de gluten separadamente de aquellos que lo contengan: podés destinar un estante de un mueble específicamente para productos sin gluten.

Asimismo te recomendamos cerrar correctamente los paquetes o recipientes donde almacenes los productos con TACC. La volatilidad de las harinas hace que los productos que se encuentran cerca puedan contaminarse muy fácilmente.

En la heladera guardá en recipientes cerrados herméticamente todos aquellos alimentos sin gluten.

Te recomendamos guardar los productos sin gluten en la parte superior de la heladera, para evitar la contaminación por derramamiento.

Carnes: Si comprás milanesas preparadas o cualquier otro producto empanado, no las pongas en contacto con el resto de la carne que si podría consumir un celíaco.

La elaboración:

La contaminación puede producirse inadvertidamente en la cocina, por el contacto de un alimento sin gluten con otro que si lo contiene. Para evitarlo te recomendamos:

  • Antes de cocinar, limpiá todas las superficies que utilices para realizar la preparación de alimentos sin TACC.
  • Usá utensilios perfectamente higienizados para la preparación y cocción de alimentos aptos para celíacos.
  • En el caso de algunos utensilios, como espumadera, tostadora, colador de pastas u otro en el que puedan quedar restos de alimentos, te recomendamos no utilizarlos para el manejo de productos sin gluten. En el caso de la tostadora, podés colocar encima un trozo de papel de aluminio y luego el pan para evitar el contacto directo, si esta es utilizada para diferentes panes.
  • Si cocinás comidas con y sin gluten para la misma ocasión, prepará primero aquella que no contiene gluten.
  • Separá los alimentos con gluten de los que no contienen al momento del horneado.
  • Los productos para untar, como mantecas, mermeladas, quesos, etc., almacenalos en un recipiente exclusivo para evitar la contaminación cuando se untan tostadas o galletitas que puedan contener gluten.
  • En el microondas, cociná tapada la comida sin gluten.
  • Algunos elementos como rejillas, repasadores, delantal de cocina, también pueden almacenar restos de comidas que pueden contaminar un alimento sin gluten, por lo tanto es fundamental que los mismos estén en un adecuado estado de higiene al momento de realizar alguna preparación apta para celíacos.
  • No utilices el mismo medio de cocción para un alimento con y sin gluten (aceites en el que se hayan cocinado alimentos rebozados con pan rallado, o agua en la que se hayan cocido fideos a base de harina de trigo).

Al servir la mesa:

Al momento de servir los alimentos libres de gluten, ponelos en recipientes exclusivos y sin tener contacto con alimentos que puedan contener gluten.

Los productos y los condimentoss para untar servilos en recipientes que deberán ser exclusivos para el uso del celíaco al igual que los utensilios que utilice.