Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC)

CONICET - Universidad Nacional de Córdoba (UNC)

Responsables del instituto

• Daniel Wunderlin

Correo electrónico

icytac@gmail.com

Sitio web

https://www.icytac.conicet.unc.edu.ar

Ubicación

Córdoba, Córdoba

Proyecto

Resumen

Los componentes mayoritarios de las harinas son almidón y proteínas, los cuales gobiernan el comportamiento de los productos farináceos. Los almidones nativos (obtenidos de la fuente sin modificación alguna) poseen algunos aspectos tecnológicos a mejorar, como su perfil de viscosidad heterogéneo y elevada velocidad de retrogradación y sinéresis. El desarrollo y ejecución de este plan de trabajo pretende generar conocimiento sobre procesos de modificación de harinas y fibras de cereales que incrementen su utilización en la industria alimentaria y aumenten su valor agregado a través de procesos sustentables. La oxidación es un método de modificación química que se realiza mediante un agente oxidante en condiciones controladas y los reactivos más usados son el hipoclorito de sodio y el peróxido de hidrógeno. El almidón oxidado exhibe propiedades funcionales únicas, tales como baja viscosidad, alta estabilidad, claridad, capacidad de formación de película y adhesividad, que lo hace útil para aplicaciones en las industrias de papel, textil y alimenticia. Debido a ello se los utiliza como agente de recubrimiento y sellado en confitería, emulsionante, sustituto de gomas, aditivo para pan, agente aglutinante en la masa y para otorgar textura crujiente en frituras. A su vez, la oxidación de los grupos sulfhidrilos de las proteínas para producir enlaces disulfuro promueve su entrecruzamiento, lo que puede aumentar la resistencia de las masas. El tratamiento de las fibras con oxidantes fuertes permite solubilizar parte de la lignina y reducir la cristalinidad de la celulosa produciendo un material con una estructura interna más abierta con mayor hinchamiento y capacidad de retención de agua y, por lo tanto, mejores características sensoriales.

Etiquetas

Cereales | Ozono | Panificación

Publicaciones científicas

• https://doi.org/10.1007/s13197-021-05150-0
• http://dx.doi.org/10.1007/s11130-020-00829-9
• http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109217
• http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2019.05.007
• http://dx.doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2019.05.202
• http://dx.doi.org/10.1007/s11947-019-02381-0
• http://dx.doi.org/10.1002/jsfa.9310
• http://dx.doi.org/10.1111/1750-3841.13821
• http://dx.doi.org/10.1007/s13197-016-2437-z
• http://dx.doi.org/10.1002/star.201600111