Deshidratación de tomate y frutilla del cinturón hortícola platense
Misión
Productividad con cohesión social
Meta
Plan de apalancamiento exportador agroindustrial y de servicios de conocimiento. Integración internacional de economías regionales, con impacto económico y social global
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
UNLP-CONICET-CIOC
Responsables del instituto
- Andrea Gómez Zavaglia
- María Cecilia Puppo
Correo electrónico
Sitio web
Ubicación
La Plata, Buenos Aires
Proyecto
Resumen
En función de la gran producción de (1) tomate y (2) frutilla y la escasa actividad industrial que existe alrededor de estas materias primas de gran potencial nutricional se han diseñado planes de trabajo para (1a) Deshidratar tomate en rodajas con el fin de obtener snacks con una humedad de 20% en peso (1b). Deshidratar tomate al 3-5% p/p de humedad a los fines de molerlo para obtención de polvos, un recurso valioso para la gastronomía. Para los items 1a y 1b en variedades con especial aptitud para el secado, se desarrollan curvas de contenido de humedad vs tiempo temperatura de producto vs tiempo, y se tomarán parámetros de calidad (antioxidantes totales) al principio y final de cada experiencia para observar el efecto de la temperatura y el tiempo. Resulta de gran interés analizar el aporte del licopeno, en principio el principal antioxidante del tomate y su pigmento rojo, a la capacidad antioxidante total. Se estudiará la contracción volumétrica y el fenómeno de deshidratación con modelos matemáticos rigurosos basados en los principios de conservación y las ecuaciones de flujo de transferencia de calor y materia. En frutilla, se estudia tanto (2a) liofilización como método para preservar la estructura y los micronutrientes, fenómeno se estudia mediante experimentación y modelos matemáticos, a la vez que se relacionan las curvas de contenido de agua y temperatura con el tiempo como causales de los cambios en los parámetros de calidad. De hecho, la calidad, en general depende de toda la historia higrotérmica previa momento del análisis. (2b) Se utilizarán pulpas de frutilla las que, mediante la gelificación péctica "sacárido-ácido-pectina" producen luego de la deshidratación “leathers", geles pécticos de gran aceptación como snack. Allí también se estudiarán tanto las variables del secado como aquellas relacionadas con la calidad, especialmente color y micronutrientes, y la contracción volumétrica. En frutilla resultará interesante estudiar los aportes individuales de la vitamina C y los compuestos fenólicos a la capacidad antioxidante total. Los resultados que se obtienen pueden determinar las condiciones de operación de equipos de deshidratación existentes, o permitir el diseño de condiciones operativas nuevas.
Etiquetas
Frutilla | Deshidratación | Tomate | Polvo de tomate | Leathers de frutilla