Durazno deshidratado de mejor calidad mediante tecnología de osmosis y convección
Grupo de trabajo
Delia Paola Urfalino
Jesica Worlock
Centro Regional Mendoza-San Juan
Sobre la tecnología
Se presenta una novedosa técnica que combina deshidratado osmótico y convectivo, con la finalidad de obtener duraznos de alta calidad. Este método combinado permite reducir el pardeamiento, aumentar la retención de aromas volátiles, reforzar el sabor dulce y aumentar el rendimiento (mayor peso y volumen) logrando un producto con muy bajo contenido de sulfitos y excelentes características organolépticas (sabor, textura, olor, color).
Problemas o necesidades que resuelve
La provincia de Mendoza posee la mayor superficie cultivada y producción de duraznos para industria de Argentina, los cuales se destinan principalmente a conservas, pulpa concentrada y deshidratado. La deshidratación es una actividad tradicional en la región, que brinda un mayor valor agregado a la producción.
Propuesta
Los duraznos deshidratados con bajo contenido de sulfitos son un producto rico, sano y natural, que permite consumir una fruta en cualquier época del año contribuyendo a la dieta de niños, jóvenes, deportistas, adultos, celíacos y consumidores en general. Durante la deshidratación de duraznos se generan coloraciones indeseables o pardeamientos, que van desde un ligero amarillo hasta un café intenso, debido a reacciones enzimáticas (polifenoloxidasa) y no enzimáticas (Maillard). Tradicionalmente, el pardeamiento en Argentina se ha controlado durante años a través del quemado de azufre mineral en un ambiente cerrado, este compuesto inhibe la polifenoloxidasa, conservando las propiedades organolépticas, especialmente el color del producto. Asimismo, previene el desarrollo de ciertos microorganismos, es insecticida, ablanda las paredes celulares facilitando el secado y desplaza el aire de los tejidos. La nueva tecnología de proceso fue desarrollada empleando duraznos para industria tales como: Pavie Catherine, Fortuna, Loadel, Carson, Bowen, Andross, Ross, Dr. Davis, Rizzi, Everst, Riegels, Hesse y Sullivan’s Late. Con la tecnología clásica de deshidratado son necesarios entre 5 y 6,5kg de durazno fresco por kg (relación 5 y 6,5 kg. de durazno fresco por kg "seco" (relación 5-6,5:1), mientras que con esta tecnología la relación seria 3-4,5:1, obteniéndose un rendimiento 30% mayor de lo habitual.
Ventajas
Contenido de sulfitos notablemente inferior en comparación a los duraznos deshidratados disponibles en el mercado nacional e internacional.
Excelente color que se conserva durante el periodo de almacenamiento.
Mayor rendimiento (peso y volumen), se obtendría un rendimiento 30% mayor, en relación al uso de la tecnología clásica.
Mercado Potencial
El desarrollo podría tener alcance nacional e internacional, no sería difícil su inserción en el mercado debido a que mejora las características organolépticas de los duraznos deshidratados que se consumen actualmente. Pequeños elaboradores artesanales y micro emprendimientos deshidratadores de Mendoza han demostrado interés en el desarrollo del producto.
Posición en cuanto a la Propiedad Intelectual
Grado de avance: AVANZADO.
Los duraznos deshidratados utilizando esta técnica han sido elaborados a nivel de laboratorio, planta piloto y se ha transferido la técnica de elaboración a pequeños elaboradores y emprendimientos de productos artesanales.
Palabras clave
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Contacto
SANTI Carina
[email protected]
Centro Regional Mendoza-San Juan
GERENCIA DE GESTIÓN DE LA INNOVACIÓN
[email protected]
Dirección Nacional Asistente de Vinculación Tecnológica
Buenos Aires - Argentina
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