De esta manera se han propuesto devolverle al departamento lo que lo hizo famoso en los primeros años del siglo XX. La producción de calvados de San Juan, la primera en Sudamérica,  dejó de elaborarse hacia los años setenta debido a que la receta original contemplaba una maceración de entre 8 a 10 años en barricas de roble, lo que generaba un elevadísimo costo.

Por tal motivo, se ha convocado a docentes de la Universidad Nacional de San Juan para desarrollar un método moderno de elaboración con la finalidad de encontrar un proceso que acorte los tiempos de maceración e incluso mejore la calidad del producto y lo vuelva, así, más rentable.

Para dicho proyecto, se está construyendo una nueva planta piloto de última tecnología que estará lista para producir la emblemática bebida a fines del año próximo. Se instalará en una vieja casona con paredes de 50 a 60 centímetros de ancho y techo de paja, para asemejarse lo más posible una construcción de los años '40 o '50 cuando el calvados estaba en auge.

La novedad es que por dentro se acondicionará a la casona con materiales modernos y una instalación eléctrica de alta seguridad, que permita la operación de un laboratorio y, fundamentalmente, del destilador de acero inoxidable de última tecnología.

"Si el COFECyT no hubiera participado en nuestro proyecto de calvados realmente no lo hubiésemos podido realizar. Primero porque no teníamos el financiamiento. Segundo, se necesitaba adecuar el destilado de calvados a la tecnología actual a la que tampoco teníamos acceso. Entonces, la labor del Consejo Federal en este proyecto es el corazón, el motor mismo del proyecto", explicó el intendente de Calingasta, Jorge Castañeda.

A partir del nuevo método, el producto que se obtiene es de muy buena calidad. Algunas pruebas artesanales realizadas el año pasado por enólogos del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) arrojaron que su destilado logró 9 puntos mientras que el calvados de 30 años, que aún se conserva de viejas elaboraciones, obtuvo 5.

Además de la construcción de la planta para la elaboración del calvados, el proyecto activará una red social colaborativa en la región. Las pobladoras mujeres son las encargadas de desarrollar las etiquetas, los envases y todos los elementos que acompañen el producto. A su vez, los restos sólidos de la manzana que son desecho se utilizarán para elaborar unos 3.000 kilos de mermelada de manzana.

Heber Tapia, Director de Turismo de Calingasta, se ve esperanzado ya que "con la recuperación de este proyecto esperamos nuevamente reposicionamos en el mercado, reposicionarnos en la producción  y seguramente va a ser una actividad que va a volver a posicionar Calingasta como la capital del calvados".