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Primer aniversario de la norma para establecimientos lácteos de elaboración artesanal

Fue incorporada al Capítulo II del Código Alimentario Argentino a propuesta del Senasa, que adecuó los requisitos higiénico sanitarios.


Buenos Aires - Se cumple un año de la vigencia de la Resolución conjunta 10/2021 de las secretarías de Calidad en Salud y de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional que, a propuesta del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), incorporó al Código Alimentario Argentino (CAA) el artículo 60 bis que adecuó los requisitos higiénico sanitarios acorde a los procesos productivos que son realizados en los “Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal”.

De esta forma se posibilita la elaboración de productos lácteos en ámbitos donde los estándares de diseño y dimensiones no equivalen a los de la industria como tradicionalmente se conciben, pero con la mismas exigencias en la inocuidad y en la calidad de los productos que en esas instalaciones se obtienen y con una escala de producción que garantiza que en los procesos de elaboración del alimento sea sustancial la intervención de los productores y productoras.

“A un año de la entrada en vigencia de esta normativa, el 60 bis - como se le llama en la práctica - es conocido e internalizado por los productores y productoras”, dijo Lucía González Espinoza, coordinadora de Agricultura Familiar del Senasa.

“Interactuamos con otras autoridades sanitarias para acordar cómo se operativiza la norma y proyectamos ampliar los alcances en todo el país para que se facilite y promueva el registro y autorización de nuevos establecimientos elaboradores de productos lácteos que hoy se consumen a lo largo y ancho del país y que alimentan a cientos de miles de familias”, completó.

Para Sergio Justianovich, diseñador industrial e investigador del IPAF Región Pampeanadel Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) “el artículo 60 bis es un instrumento clave en la expansión territorial de la tecnología Pasteurización en sachet generado por el INTA-UBA en Argentina. Concebimos a la tecnología como un sistema que nuclea productos y servicios: es la máquina que posibilita procesar y los insumos específicos asociados, los procedimientos definidos en toda la secuencia productiva-comercial, los conocimientos para que las comunidades puedan realizarlos y el conjunto de normas que define los aspectos particulares del producto (leche pasteurizada), el proceso para obtenerlo, las características del espacios físico donde desarrollarlo y las condiciones del almacenamiento y distribución comercial”.

“Esto significa – explicó el funcionario – que cualquiera de estos aspectos abordados de manera individual, no resuelve el problema que motivó el desarrollo de la `Pasteurización en sachet´, sino solo una parte. En efecto, no generaría incentivos suficientes para inscribir las prácticas de los actores que constituyen los sistemas alimentarios dentro de las normas”.

Justianovich completó que “entendemos que las acciones integradas junto al Senasa y otros organismos competentes en materia normativa, son centrales en los procesos de cambio tecnológico”.

Articulado

Sin desatender los principios de sanidad animal, higiene, buenas prácticas, cuidado ambiental e inocuidad alimentaria, pero considerando que estos objetivos se pueden alcanzar de diversos modos, el articulado define a los Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal como: “Aquellos que elaboran sus productos a partir de leche de vacunos o de otros mamíferos obtenida de tambo propio o adquirida a partir de terceros y que efectúan sus productos en forma individual, familiar o asociativa hasta un máximo de 5000 litros diarios promedio anualizados, y hasta 1000 l/día promedio por operario de producción. El producto es elaborado en forma manual o con ayuda de herramientas semiautomáticas o automáticas, siendo la intervención directa del elaborador el componente sustancial del producto terminado”.

Entre las adecuaciones consideradas para estos establecimientos, se destacan las siguientes:

Se los exceptúa de la obligación de contar con: guardarropas, lavabos y retretes separados para ambos sexos y capacidad de 15 metros cúbicos por operario.

Se les permite que la sala de elaboración se encuentre aledaña a la sala de ordeño, aunque manteniendo independencia mediante la separación con paredes y, considerando a su vez, una zona de transición para los productores elaboradores previo al ingreso a la sala de elaboración.

En el mismo espacio o sala, se podrán realizar todas las actividades del proceso, siempre que se mantenga un flujo lineal de trabajo ordenado y la sectorización e identificación de las diferentes etapas, es decir, el diseño del establecimiento debe garantizar que las tareas del proceso de elaboración se realicen de manera ordenada y evitando la contaminación y para ello no se requiere necesariamente habitaciones o salas separadas.

Sobre el almacenamiento de los productos lácteos, admite que las materias primas que no requieren frío, puedan ser almacenadas en armarios cerrados; y para aquellas materias primas o productos terminados, que necesitar conservación en frio, se pueden utilizar heladeras, congeladores “freezers” y similares.

En cuanto al proceso y prácticas de elaboración del producto, la nueva norma reconoce como “barrera de seguridad”, la combinación de diversos factores de naturaleza, física, química y biológica, con el fin de asegurar la calidad higiénico-sanitaria de los productos lácteos en general, así como en su calidad sensorial y nutricional. Se actualizan los conceptos vinculados a la pasteurización clásica de la leche como única barrera sanitaria de ésta materia prima esencial, y de su importante condición sanitaria y de higiene para garantizar que el producto final no afecte la salud de los consumidores.

Cabe destacar que la autorización sanitaria de estos establecimientos, se obtendrá de acuerdo al cumplimiento con los requisitos técnicos administrativos y sanitarios conocidos y establecidos por el marco normativo vigente para establecimientos lácteos, pero teniendo en cuenta las adecuaciones para los establecimientos de escala artesanal. La interacción entre organismos sanitarios nacionales y las bromatologías provinciales y municipales será estratégica para su efectiva implementación.

Para más información, los interesados pueden comunicarse al correo electrónico [email protected]

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