La cocina popular correntina dice presente en Masticar

Referentes de la Red de Cocineros del Iberá –que se fortalece gracias al acompañamiento técnico del INTA junto con la Fundación Flora y Fauna Argentina y otros actores– serán parte de las clases magistrales de la feria, donde elaborarán platos regionales junto con el chef Gonzalo Alderete. La cita es del 15 al 18 de agosto en Colegiales, CABA.


Por segundo año consecutivo, la Red de Cocineros del Iberá –que crece y se fortalece gracias al acompañamiento técnico del INTA en articulación con la Fundación Flora y Fauna Argentina y otros actores como el gobierno de la provincia de Corrientes– recibió la invitación para participar en la Feria Masticar y presentar su trabajo durante las clases magistrales, en las que dos cocineros junto con el chef Gonzalo Alderete mostrarán en vivo cómo se elabora un Pastel Mandio y un plato típico de la gastronomía de la Región del Iberá, el Mbaypu.

Además de lo culinario, el sello regional correntino y de la propia Red se hará presente en el “Bazar” de la feria, un nuevo espacio que exhibirá artesanías para la mesa hechas en madera, palma y espartillo por productores de la zona. La cita es del 15 al 18 de agosto en el barrio de Colegiales, CABA.

De acuerdo con Estefanía Cutro, responsable del área de Vinculación Tecnológica del INTA Corrientes, “la feria Masticar es una vidriera para visibilizar nuestra gastronomía, pero también una oportunidad de reconocimiento para los cocineros populares que, todos los días, trabajan de manera silenciosa en sus casas en las ocho localidades de la Región del Iberá”. Y agregó: “Es un escenario que les levanta mucho la autoestima, los distingue y los hace reconocidos en su pueblo; empiezan a ser personajes dentro de su propio medio y eso los lleva a querer capacitarse, a querer aprender cosas nuevas y a mejorar su trabajo”.

En 2018, el cierre de la feria fue realizado por Eulidia Cardozo y Gisella Medina –hoy coordinadora técnica de la Red de Cocineros del Iberá–, quienes cocinaron chastaca y kiveve junto con Germán Martitegui y Narda Lepes.

Este año, una de las cocineras populares invitadas es Valentina Lator y será la encargada de preparar un Pastel Mandio. Se trata de una empanada elaborada con masa de mandioca y rellena con carne de búfalo braseada, en honor a las costumbres de su pueblo natal Caa Catí, conocido como la capital provincial del búfalo. “Elegí esta receta, porque quiero se conozcan nuestros productos; en este caso, la reina es la mandioca, pero la carne de búfalo es también una oportunidad para descubrir, magra, sana y nutritiva”, describió Lator.

Conocida en su localidad y en la provincia gracias a su trabajo en la Red de Cocineros del Iberá y en las ferias francas –donde comercializa sus elaboraciones–, Lator dijo que “ir a la feria Masticar tiene un valor muy importante y es un sueño que se cumple”. “Como feriante, quería participar para conocer la cultura y la gastronomía de todas las provincias”, aseguró.

A los 10 años, su mamá le enseñó a cocinar en una familia que comprende a ocho hermanos, seis mujeres. Aprendió a cocinar comidas típicas porque, según su propia explicación, “creció en el campo”. Elabora dulce de leche en barra, caramelos de miel de caña, dulces frutales y un producto innovador, pickles de mamón con semillas. “Cumplí el sueño de ser una cocinera, una dulcera y trato de hacer lo mejor que puedo”, confesó orgullosa.

En este punto, la emprendedora agradeció el apoyo del INTA en su camino como cocinera y feriante. “El INTA local me ayudó en mi emprendimiento personal y también a mi feria franca de General Paz; es una institución que siempre está, nos ofrece capacitaciones que contribuyen al crecimiento de los proyectos, nos brindan atención para acompañarnos y se preocupan por todo el proceso para que podamos ofrecer alimentos de calidad”, sostuvo Lator, quien hoy se desempeña como miembro del Consejo Local Asesor de la agencia extensión rural del INTA en Caa Catí.

A su turno, Rosa Rodríguez –cocinera de la Red, artesana y feriante– señaló que “es un orgullo mostrar nuestro trabajo en la Feria Masticar y una responsabilidad ser la encargada de representar a la feria franca Che Reta”. “Es una gran satisfacción personal, ya que desde hace muchos años trabajamos junto con mi esposo con mucho esfuerzo y dedicación para crecer como emprendedores”, agregó.

Elaboran bandejas, tablas, vasijas y otros objetos de cocina hechos con madera dura reciclada, que recuperan de desmontes, árboles caídos y podas. Estos utensilios, sumados a otros realizados con espartillo y palma por artesanas del Paraje Boquerón de Mercedes, formarán parte del bazar que, desde este año, integra la propuesta de la Feria Masticar.

Un proyecto que crece

Para Cutro, la capacitación es clave para los cocineros y los elaboradores de alimentos que integran la Red y coincide con uno de los ejes trabajados por el INTA. En este sentido, se destaca el asesoramiento técnico a productores de miel de caña, almidón de mandioca artesanal, harina de maíz criollo y quesos, tanto en las etapas tempranas de la cadena como en su transformación y agregado de valor.

En el planteo de un círculo virtuoso, la red está pensada para que los elaboradores de alimentos sean proveedores de los cocineros. “Esta articulación también se logró gracias al trabajo histórico del INTA en la promoción del asociativismo entre los productores y la formación de ferias francas como espacios de comercialización”, remarcó Cutro.

La Red de Cocineros del Iberá se vale de una multiplicidad de actividades que buscan la visibilización de la gastronomía regional y de sus alimentos –a través de la participación en congresos, encuentros y fiestas populares, por ejemplo– capacitación y mejora técnica de los procesos productivos, llevados a cabo por 62 unidades.

Estas unidades –donde las mujeres ocupan el 82 % de la participación laboral– reúnen a 102 personas e involucran diferentes tipos de organizaciones como pequeñas chacras, asociaciones de productores, emprendimientos gastronómicos familiares y cocineros que se emplean en hoteles de la región. En la Red, también trabajan hombres y hasta algunos matrimonios.

La cobertura territorial del INTA en la provincia de Corrientes –en particular, en las zonas afluentes al Parque del Iberá– hace posible la ejecución del componente de asistencia técnica en temas estratégicos, a través de la acción de las agencias de extensión rural en Caa Catí, Ituzaingó, Mercedes y del grupo de trabajo “Extensión y Experimentación Adaptativa para la Agricultura Familiar” de la Estación Experimental Agropecuaria Corrientes.

En esta línea, el área de trabajo abarca siete localidades que circundan a los esteros: Caá Catí, Concepción, Ituzaingó, Loreto, Mburucuyá, San Miguel, Colonia Carlos Pellegrini y parajes aledaños a los municipios.

En poco más de dos años de vigencia, Cutro explicó que plantea el desarrollo del proyecto en un avance escalonado, que comenzó en 2017 gracias a un trabajo compartido entre el INTA, la Fundación Flora y Fauna Argentina y otros actores del territorio para la visibilización de la gastronomía local.

Actualmente, transitan una segunda etapa –próxima a finalizar– en la que ha preponderado la gestión de actividades de formación, mejoras de instalaciones, adquisición de equipamiento y asesoramiento técnico, a partir de la asignación de seis millones de pesos realizada por el Ministerio de Salud y Desarrollo Social de la Nación (MSDS). El presupuesto es ejecutado por la Fundación Flora y Fauna Argentina, mientras que el INTA se ocupa en gran parte de la implementación operativa y también aporta financiamiento para las acciones de asistencia técnica a través de fondos del programa ProHuerta (MSDS-INTA).

“El próximo desafío es continuar con el trabajo de formación hacia la profundización de la calidad, en pos de que los productores puedan estandarizar los procesos de calidad y profesionalizarlos”, indicó Cutro.