La incorporación de nuevas tecnologías y estrategias de gestión para garantizar alimentos más seguros fue uno de los ejes de la participación del INTA en la VII Jornada de Alimentos, realizada en el marco de Tecno Fidta 2026, en La Rural.
El encuentro reunió a instituciones, empresas y organizaciones vinculadas con la industria alimentaria y puso el foco en las tecnologías digitales y los procesos innovadores aplicados a la producción de alimentos.
En representación del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA, su director Sergio Vaudagna y el investigador Gustavo Polenta presentaron resultados y líneas de trabajo vinculadas con dos desafíos estratégicos para el sector: el control de Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) y la gestión integral de los alérgenos alimentarios.

Irradiación gamma: una herramienta para mejorar la inocuidad
Durante su presentación, Vaudagna compartió los resultados de un estudio que evaluó el efecto de la irradiación gamma sobre Escherichia coli productor de toxina Shiga en carne vacuna picada.
El trabajo, realizado por especialistas del INTA junto con investigadores de la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA), el CONICET y otras instituciones, analizó distintas dosis de irradiación y su efecto sobre cepas STEC O157 y no O157 inoculadas en carne vacuna picada
Los investigadores determinaron inicialmente que una dosis de 1 kilogray (kGy) permitía alcanzar una reducción de 5 logaritmos de unidades formadoras de colonias por gramo en muestras inoculadas con elevada concentración bacteriana. Sin embargo, los ensayos de validación posteriores con bajas concentraciones de STEC O157 y un coctel de STEC, demostraron que esa dosis no garantizaba la inactivación total.
A partir de estos resultados, el equipo seleccionó una dosis de 2,5 kGy para avanzar con la evaluación sensorial. Se elaboraron hamburguesas con carne picada irradiada y no irradiada y los ensayos no mostraron diferencias significativas en la aceptación de ambos productos.
Los resultados aportan información científica para evaluar el potencial de la irradiación gamma como una herramienta complementaria destinada a mejorar la seguridad microbiológica de la carne picada.
Los investigadores determinaron inicialmente que una dosis de 1 kilogray (kGy) permitía alcanzar una reducción de 5 logaritmos de unidades formadoras de colonias por gramo en muestras inoculadas con elevada concentración bacteriana. Sin embargo, los ensayos de validación posteriores con bajas concentraciones de STEC O157 y un coctel de STEC, demostraron que esa dosis no garantizaba la inactivación total.

Alérgenos: gestionar el riesgo desde el origen
Por su parte, Polenta abordó uno de los desafíos crecientes para la industria: ampliar la gestión de los alérgenos alimentarios más allá de la fábrica y el rotulado para incorporar una mirada integral sobre toda la cadena.
El enfoque propone comenzar la prevención desde la producción primaria y continuarla durante la cosecha, el transporte, el almacenamiento, la industrialización y los servicios de alimentación. En cada uno de estos eslabones pueden producirse mezclas entre especies o materias primas que posteriormente resultan difíciles de corregir.
En este sentido, desde el INTA se trabaja en materiales de capacitación, guías y herramientas de autoevaluación orientadas a transformar la gestión de estos riesgos en prácticas concretas de prevención y control.
Otro de los desafíos es avanzar hacia una evaluación cuantitativa del riesgo. Las nuevas directrices internacionales impulsadas por Codex plantean superar el criterio basado exclusivamente en determinar la presencia o ausencia de un alérgeno y considerar también la cantidad de proteína alergénica que una persona podría ingerir, comparándola con dosis de referencia establecidas científicamente.
En este contexto, el INTA propone para la Argentina una hoja de ruta basada en cinco capacidades: fortalecer la gestión desde la producción primaria; disponer de cantidades de referencia armonizadas para evaluar riesgos; consolidar capacidades analíticas y criterios de muestreo e interpretación; avanzar hacia sistemas de inspección basados en riesgo; y desarrollar un marco específico para los servicios de alimentación.
De esta manera, el abordaje de los alérgenos deja de concentrarse únicamente en la industria para acompañar al alimento desde su origen hasta el plato.

Articulación para impulsar la innovación
Además del intercambio científico y tecnológico, la VII Jornada de Alimentos permitió fortalecer vínculos y generar nuevos espacios de articulación con referentes de instituciones, empresas y organizaciones vinculadas con la industria alimentaria.
Participaron del encuentro, entre otros, Mariana Sánchez, del INTI; Roxana Saravia, de GS1 Argentina; Sergio Vaudagna, del INTA; Devora Dorensztein, de Red Alimentaria; David Belgoff Shinozaki, de Sinthesis; y Natalia Basso, de VesicaViz SRL, junto con representantes del INTA.
La participación en estos espacios permite acercar las capacidades científico-tecnológicas del INTA a las necesidades de la industria y, al mismo tiempo, generar articulaciones para impulsar soluciones innovadoras frente a los nuevos desafíos de la producción de alimentos.