Trabajadores rurales y productores de San Pedro de Colalao participaron en una jornada sobre enristrado y conservación de ajos, organizada por las agencias de Trancas y Valles Calchaquíes del INTA y auspiciada por la Comuna de San Pedro de Colalao.

El evento, que tuvo lugar en la finca del productor Jorge Mamani, estuvo a cargo de los especialistas de la Institución José Brizuela y Roberto Quiroga, que brindaron datos clave.

La técnica del enristrado: clave para la conservación

El enristrado o trenzado del ajo fue el eje central. Según el capacitador Roberto Quiroga, para realizar esta técnica es imprescindible la humedad de hojas, "que este recién cosechado para poder hacer un trenzado que salga con buena calidad y buena presencia".

La principal ventaja del enristrado es la conservación extendida. "Un buen trenzado en condiciones adecuadas puede hacer que la cabeza de ajo dure más tiempo. Además, la iniciativa tiene un impacto social directo: el INTA busca que la gente local adquiera la técnica para que sea la propia comunidad la que realice este trabajo, evitando así traer mano de obra externa.

Tipos comerciales, primicia y valor agregado

Por su parte, el especialista José Brizuela detalló los cuatro principales tipos comerciales con las que se trabaja en el valle: Rosados (también llamado Paraguayo), morados ( o chinos), blancos y colorados. Y destacó el esfuerzo por mejorar la calidad y la comercialización de cultivares.

La ventaja de la primicia

El ajo de la región de Trancas tiene una ventaja comercial crucial: son de "primicia" los tipos rosados y algunos morados, ya que son de menor requerimiento de frío y se cosechan más temprano. Como explicó Quiroga: "cultivares como el Paraguayo salen más temprano que el ajo de otros lugares".

"Un ajo primicia tiene la ventaja de que todavía el mercado no está inundado por el ajo de Mendoza" afirmó, y destaco que el clima de San Pedro de Colalao es óptimo para el cultivo del ajo rosado o paraguayo, que garantiza buena calidad y mejor comercialización inicial.

Por otro lado, aunque los tipos morados y blancos son más grandes en calidad, requieren más horas de frío, por lo que se desarrolla mejor en zonas más altas como Amaicha y Encalilla.

Deshidratado: una alternativa rentable

Además de la conservación tradicional, el INTA promueve el deshidratado como una alternativa para el productor. Esta técnica se aplica al excedente que no se usa para semillas o venta fresca.

"Se usa para ajo deshidratado en láminas o polvo", explicó Brizuela. En Amaicha y Encalilla, el ajo molido y secado está listo en solo una semana, dándole al excedente de la producción un "valor agregado" y otra salida al mercado.

La jornada concluyó con el compromiso de seguir aprendiendo y aplicando estas técnicas que no solo mejoran la conservación del producto, sino que también fortalecen la rentabilidad y la capacidad técnica de los productores locales de los Valles.