En la localidad de Dolavon, provincia del Chubut, Sergio Herrera desarrolla una producción artesanal de chacinados bajo la marca “Don Horacio”, una iniciativa que tuvo su punto de partida en una capacitación del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

Hace entre siete y ocho años, Herrera participó en un curso orientado a la elaboración de embutidos a partir de carne ovina, en un contexto productivo atravesado por dificultades vinculadas a la disponibilidad de alimento para el ganado. “Fue mi primer contacto con la charcutería. Me interesó la propuesta y me acerqué como una experiencia nueva, sin imaginar que con el tiempo se transformaría en una actividad central”, recuerda.

Juan Pablo López, de INTA Chubut destaca que "la capacitación en elaboración de chacinados y embutidos brinda a los participantes los conocimientos y técnicas necesarias para la producción de una amplia variedad de productos artesanales. Durante el curso se abordan los procesos de elaboración de jamón crudo, bondiola, panceta, salames, longanizas, chistorra y distintos tipos de chorizos frescos, incluidos los parrilleros." Esta propuesta formativa se desarrolla de manera ininterrumpida desde 2010 en distintas localidades del Valle Inferior del Río Chubut (VIRCh) y también en poblaciones de la meseta provincial, consolidándose como una de las capacitaciones más convocantes de la región.

La creciente demanda quedó reflejada durante el año pasado, cuando cerca de 400 personas participaron de la actividad. Debido al alto interés, fue necesario dividir la capacitación en dos ediciones realizadas con una semana de diferencia, reuniendo a 200 asistentes en cada una.

"El curso se ha convertido en una referencia para quienes buscan iniciarse en la elaboración artesanal de chacinados y embutidos, ya sea con fines productivos, comerciales o como una alternativa de agregado de valor a la producción local. Muchos de los participantes continúan luego desarrollando emprendimientos propios vinculados a esta actividad" señaló López

A partir de esa instancia inicial, el titular de "Don Horacio" comenzó un proceso de formación continua, enfocado en comprender en profundidad los procesos de elaboración, especialmente aquellos vinculados a la inocuidad alimentaria y la maduración de los productos. Más recientemente, incorporó conocimientos técnicos a través de la Tecnicatura Superior en Producción de Alimentos Industriales que cursa en su localidad.

La producción de Herrera integra materias primas de origen local, lo que le permite agregar valor y construir una identidad propia. Entre sus elaboraciones se encuentran panceta ahumada con leña de jarilla, salamines con distintos perfiles de sabor –incluyendo variantes con condimentos regionales como el merkén– y otros fiambres como la Krakovia.

Actualmente, comercializa sus productos principalmente en ferias, con habilitaciones municipales y certificación como manipulador de alimentos. En este sentido, señala como principal desafío la falta de un marco normativo provincial que contemple la escala artesanal de producción de chacinados, lo cual limita las posibilidades de crecimiento y acceso a nuevos mercados.

El caso de Herrera pone en valor el rol de la capacitación y la extensión rural como herramientas para la diversificación productiva, promoviendo el agregado de valor en origen y el desarrollo de emprendimientos innovadores en los territorios.