CAPITULO XIX

19. — Otros establecimientos habilitados como elaboradores de productos comestibles o como depósito de los mismos

Caza mayor

Definición

19.1 Se entiende por planta faenadora de productos de caza mayor, a los establecimientos o parte de establecimientos dedicados a la elaboración de los animales indicados en el numeral 1.1.12.2, inciso a), con sus vísceras y piel.

(Numeral sustituido por art. 1° de la Resolución N° 13/2003 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, B.O. 6/2/2003. Vigencia: a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial.).

Caza mayor viva. Establecimientos: requisitos

19.1.1 En caso de recibir animales de caza mayor vivos, los establecimientos deben reunir los requisitos de este Reglamento . para los mataderos cuyas instalaciones se adapten mejor para tal fin.

(Numeral sustituido por art. 1° de la Resolución N° 13/2003 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, B.O. 6/2/2003. Vigencia: a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial.).

Establecimientos mixtos

19.1.2 Cuando los establecimientos estén habilitados para faena de tipo mixto (caza mayor y especies domésticas mayores), la faena de cada uno de estos tipos se hará en horarios diferentes, previa conformidad de la inspección veterinaria.

Inspección previa

19.1.3 Las reses de caza mayor al entrar a los establecimientos elaboradores, aunque lleguen amparadas por certificación sanitaria, deben ser somentidas a una inspección de admisión, sin perjuicio de la inspección veterinaria a que posteriormente se las someta.

Dependencias

19.1.4 Las plantas elaboradoras de productos de la caza mayor, deben contar con las siguientes dependencias:

1) Local para inspección veterinaria.

2) Cámaras frigoríficas.

3) Playa de desollado, evisceración, higiene y acondicionamiento

4) Digestor u horno crematorio para desperdicios y comisos.

5) Depósito de cueros, si se comercializara esta parte del animal.

6) Vestuario para el personal y servicios sanitarios.

Requisitos

19.1.5 Los establecimientos o fracción de establecimientos que elaboren productos provenientes de la caza mayor, deben reunir todos los requisitos exigidos para los mataderos, de acuerdo con la índole de su producción, sin perjuicio de toda otra exigencia higiénico-sanitaria que en relación con la labor a desarrollar, se consigne en este reglamento.

Cámaras frigoríficas

19.1.6 Las cámaras frigoríficas deben tener una capacidad concordante con la producción y estar separadas las destinadas a depósito de las reses que se reciban para la elaboración, de aquellas destinadas a depósito de la materia ya elaborada.

Cámaras frigoríficas para depósitos de materia elaborada

19.1.7 Las cámaras frigoríficas destinadas a depósito de la materia elaborada, deben tener una temperatura no mayor de 15 grados centígrados bajo cero. Se exceptúa de esta obligación cuando las reses se depositen solo transitoriamente para su inmediato transporte en vehículos refrigerados hasta las cámaras de congelación. En estos casos la temperatura de las cámaras frigoríficas, así como las destinadas a las reses a elaborar no podrán superar 0 grado centígrado.

Trichinella Sp. Jabalíes y pecaríes

19.1.8 Cuando se trate de jabalíes y pecaríes, la investigación de TRICHINELLA SPIRALIS se realizará conforme a los numerales 11.5.56 al 11.5.61 inclusive.

(Apartado sustituido por art. 2º de la Resolución Nº 1629/94 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 05/01/1995)

Digestores

19.1.9 Los establecimientos que elaboren productos de la caza mayor, deben poseer digestores para la destrucción de los desperdicios o comisos o en su defecto, horno crematorio. Ambos elementos deben rendir las pruebas de suficiencia que exija la inspección veterinaria.

Caza menor

Establecimientos para procesado de caza menor. Definición

19.2 Se entiende por planta faenadora de productos de caza menor, a los establecimientos que elaboran los animales indicados en el numeral 1.1.12.2, inciso b), con sus vísceras y menor. piel.

(Numeral sustituido por art. 1° de la Resolución N° 13/2003 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, B.O. 6/2/2003. Vigencia: a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial.).

Requisitos de los establecimientos

19.2.1 Los establecimientos que elaboren los productos indicados en el apartado anterior, deben reunir todos los requisitos exigidos para los mataderos de aves y de conejos, de acuerdo con la índole de su producción, sin perjuicio de toda otra exigencia higiénico-sanitaria que en relación con la labor a desarrollar, se consigne en este Reglamento. En caso de recibir animales de caza menor vivos, los establecimientos deben reunir los requisitos de este Reglamento para los mataderos cuyas instalaciones se adapten mejor para tal fin.

(Numeral sustituido por art. 1° de la Resolución N° 13/2003 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, B.O. 6/2/2003. Vigencia: a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial.).

Dependencias

19.2.2 Deberán contar con las siguientes dependencias:

1) Sala de recibo de los productos a elaborar.

2) Local para la inspección veterinaria.

3) Sala de preparación.

4) Sala de clasificación y empaque.

5) Cámaras frigoríficas para refrigeración y congelación.

6) Depósito para desperdicios y comisos.

7) Local para depósito de envases.

8) Dispositivo para desintegración de desperdicios y comisos.

9) Vestuarios y servicios sanitarios.

Transporte

19.2.3 El transporte al establecimiento elaborador se hará en vehículos cerrados, perfectamente aireados y con las piezas colgadas y separadas entre sí por suficiente espacio para ventilación.

Lavado de piezas

19.2.4 Queda prohibido el lavado de las piezas de la caza por inmersión, debiendo hacerse por ducha o aspersión.

Secado de piezas

19.2.5 El secado de las piezas de la caza debe hacerse con telas individuales para cada una. Los lienzos deben ser lavados y desinfectados antes de proceder a su nuevo uso.

Independencia de las labores

19.2.6 Cuando los establecimientos estuvieran habilitados para la elaboración de diferentes especies, las distintas labores se efectuarán independiente, previo lavado y desinfección de las playas.

Acondicionamiento de las piezas

19.2.7 En las cámaras de refrigeración, las piezas deben estar suspendidas y con separación suficiente para la circulación de aire.

Evisceración

19.2.8 Las piezas deben eviscerarse y despojársele de piel o plumas, pudiendo exceptuarse de dicha obligación cuando se destinen a exportación.

Congelación

19.2.9 Todos los productos de caza deben ser congelados inmediatamente después de su elaboración y mantenidos luego a una temperatura no superior a MENOS DOCE GRADOS CENTIGRADOS (-12 ºC). Esta temperatura debe ser mantenida a lo largo de toda la cadena alimentaria, quedando prohibida su recongelación.

(Numeral sustituido por art. 1° de la Resolución N° 13/2003 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, B.O. 6/2/2003. Vigencia: a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial.).

Aislamiento en envases

19.2.10 Las piezas que se exporten sin piel o plumas deberán estar aisladas del envase continente por papel apergaminado o similar, de uso permitido.

Cámaras frigoríficas

19.2.11 Las cámaras frigoríficas deben reunir las condiciones especificadas en el Capítulo V de este reglamento.

Desintegración de comisos

19.2.12 La desintegración de los desperdicios y comisos podrá ser hecha por medio de digestor a tacho abierto u horno crematorio.

Ingreso de piezas

19.2.13 Los mamíferos de la caza mayor, ingresarán a los establecimientos elaboradores con cuero y sin eviscerar.

Comisos

19.2.14 Toda pieza ingresada a un establecimiento y rechazada por la inspección veterinaria será decomisada y desnaturalizada, en el acto.

Prohibición de perdices, etc.

19.2.15 (Numeral derogado por art. 2° de la Resolución N° 13/2003 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, B.O. 6/2/2003. Vigencia: a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial.).

Mataderos de lechones y cabritos

Definición

19.3 Se entiende por matadero de lechones y/o cabritos, los establecimientos o fracción de establecimiento dedicados a la faena de los animales comercialmente designados como tales, cuyo peso no exceda de 12 kg. para los lechones y 8 kg. para los cabritos en la res desollada. En ambos casos el peso se considerará con la res eviscerada.

Requisitos higiénico-sanitarios de los establecimientos

19.3.1 Los mataderos de lechones y cabritos deben reunir todos los requisitos exigidos para los mataderos, de acuerdo con la índole de su producción, sin perjuicio de toda otra exigencia higiénico-sanitaria, que en relación con la labor a desarrollar se consigne en este reglamento.

Disposición de la planta

19.3.2 Los mataderos de lechones y cabritos quedan eximidos de la separación dentro de la planta elaboradora de las zonas limpia y sucia, siempre que esto no altere la faz higiénico-sanitaria de la elaboración. No se exige tener sala de menudencias y tripería.

Cueros de cabritos

19.3.3 Cuando los cueros no se elaboren total o parcialmente en el matadero de cabritos, se exime del depósito especial para su manipuleo.

Digestor

19.3.4 Se admite el reemplazo del autoclave para destrucción de desperdicios y comisos por tacho abierto u horno crematorio. Cuando la inspección veterinaria lo crea necesario podrá disponer la cremación de los comisos.

Cámaras frigoríficas

19.3.5 Los mataderos de lechones y cabritos deben poseer una cámara frigorífica con temperatura no superior a 0 grado centígrado con capacidad acorde a su producción.

Trozado de lechones

19.3.6 Cuando se trocen lechones o cabritos para su venta, los establecimientos deben poseer una sala para ese fin que reunirá los requisitos exigidos para los despostadores, relacionados con la índole de su producción.

Depósito para acopio de cabritos y lechones

Establecimientos para acopio de cabritos y lechones

19.4 Los establecimientos destinados al acopio para su posterior distribución de cabritos, lechones y productos de la caza menor, deberán poseer cámaras frigoríficas con temperatura condicionada a la actividad que desarrolla.

Matadero de conejos y/o nutrias

Definición

19.5 Se entiende por matadero de conejos y/o nutrias, el establecimiento o parte de establecimiento destinado al sacrificio y elaboración de conejos y/o nutrias.

Aislamiento

19.5.1 El establecimiento o sección del establecimiento que se dedique a las actividades a que se hace referencia en el apartado anterior, debe hallarse aislado de toda otra dependencia.

Requisitos

19.5.2 Los mataderos de conejos y/o nutrias deben reunir todos los requisitos exigidos para los mataderos de aves, de acuerdo con la índole de su producción, sin perjuicio de toda otra exigencia que en relación con la labor a desarrollar, se consigne en este reglamento.

Dependencias

19.5.3 Los mataderos de conejos y/o nutrias deben contar con las siguientes dependencias:

1) Local para la inspección veterinaria.

2) Local para conejeras.

3) Zona de insensibilización y sangrado.

4) Zona de desollado.

5) Zona de evisceración e inspección veterinaria.

6) Sala de troceado.

7) Zona de embalaje (primario y secundario).

8) Cámaras frigoríficas.

9) Expedición.

10) Local para el lavado de utensilios.

11) Depósito para envases.

12) Local para detritos y comisos.

13) Vestuario y servicios sanitarios.

14) Local para el lavado de jaulas.

15) Local para cueros.

(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 1472/93 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 22/12/1993)

Sala de sacrificios

19.5.4 La sala de faena responderá en los caracteres constructivos de las distintas zonas, de insensibilización y sangrado, de desollado, de evisceración e inspección veterinaria, a las exigencias en los mataderos de aves. En cuanto al equipamiento, deberá poseer riel aéreo continuo y elementos receptores de vísceras que permitan la correspondiente inspección.

(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 1472/93 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 22/12/1993)

Sacrificio y desollado

19.5.5 El sacrificio, sangrado, desollado y eviscerado deberá hacerse con el animal suspendido.

Utensilios

19.5.6 Los elementos laborales y utensilios así como el local, para su higiene, deben responder a las exigencias de los mataderos de aves.

Cámaras frigoríficas

19.5.7 Las cámaras frigoríficas responderán a las exigencias consignadas en el Capítulo V.

Digestor

19.5.8 Se admite que el digestor para destrucción de desperdicios y comisos funcione a tacho abierto o se utilice crematorio. Cuando la inspección veterinaria lo considere necesario, podrá disponer la cremación de comisos.

Cueros

19.5.9 Los cueros deben ser tratados en locales aislados e independientes de los lugares donde se elaboren o depositen productos comestibles.

Eliminación de detritos

19.5.10 Para la eliminación de detritos, desperdicios y comisos, se seguirá el procedimiento indicado en los mataderos de aves.

Sala de troceo

19.5.11 La sala de troceado debe responder a las exigencias del Capítulo XIII de este Reglamento.

(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 1472/93 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 22/12/1993)

Cámaras frigoríficas para depositar productos avícolas

Cámaras frigoríficas para depositar aves.

19.6 Las cámaras frigoríficas para depositar aves, huevos y/o conservas de productos avícolas deben responder a las exigencias del Capítulo V.

Depósito para productos cárneos

Depósito de productos envasados

19.7 Los depósitos para productos cárneos comestibles envasados y grasas envasadas, sean éstos de producción nacional o importadas, deben responder a las exigencias generales consignadas en los Capítulos XVI y XVII, adaptadas a la índole de los productos.

(Apartado sustituido por art. 2º del Decreto Nº 1714/83 B.O. 15/07/1983)

Depósitos para grasas

19.7.1 Si se depositan grasas, la temperatura ambiente del depósito no puede exceder de veinticinco grados centígrados (25ºC).

(Apartado sustituido por art. 2º del Decreto Nº 1714/83 B.O. 15/07/1983)

Cámaras frigoríficas para depositar productos cárneos

Cámaras frigoríficas para depósito exportación

19.8 Las cámaras frigoríficas para depositar productos cárneos destinados a la exportación, deben responder a las exigencias del Capítulo V.

Cámaras frigoríficas con trozado anexo

Cámaras frigoríficas con trozado anexo

19.9 Las cámaras frigoríficas con dependencias para trozado y/o preparación de cortes de carne destinada a exportación, deberán responder a las exigencias del Capítulo XIII.

Cámaras frigoríficas para depósito de productos de consumo interno

Cámaras frigoríficas para depósito de productos de consumo interno

19.10 Las cámaras frigoríficas destinadas a depósito de carnes y/o menudencias para consumo interno deben responder a las exigencias consignadas en el Capítulo V.

Establecimientos elaboradores de carnes destinadas a conserva por la Inspección Veterinaria (conserva veterinaria)

Conserva veterinaria. Definición

19.11 Se entiende por carne destinada a conserva por la inspección veterinaria o conserva veterinaria, las reses o partes de éstas que han sido declaradas por la inspección veterinaria como aptas para el consumo humano, condicionadas a la preparación de productos tratados por el calor con destrucción de gérmenes patógenos.

Requisitos de los establecimientos

19.11.1 Los establecimientos autorizados para la recepción de conserva veterinaria deben reunir todos los requisitos exigidos para las fábricas de conserva, de acuerdo con la índole de su producción, sin perjuicio de toda otra exigencia higiénico-sanitaria que en relación con la labor a desarrollar, se consigne en este reglamento.

Origen

19.11.2 La conserva veterinaria puede provenir únicamente de establecimientos con habilitación nacional, que carezcan de planta elaboradora de conserva y destinadas exclusivamente a establecimientos con habilitación nacional que posean este tipo de industrialización.

Unidades de envío

19.11.3 La conserva veterinaria llegará a la planta de destino en reses, medias reses o cuartos.

Serosas

19.11.4 No podrán salir del establecimiento faenador las conservas veterinarias que carezcan de su serosa peritoneal y/o pleural.

Transporte

19.11.5 El transporte de la conserva veterinaria se hará en las mismas condiciones de higiene establecidas para las carnes que no tienen restricción alguna.

Transporte simultáneo. Precinto

19.11.6 En los vehículos en que se transporte conserva veterinaria, no podrá transportarse simultáneamente ninguna otra clase de productos. Saldrán del establecimiento precintados, dejando constancia en la documentación sanitaria y permiso de tránsito del número del precinto, así como el destino y calidad de la carne que se transporta.

(Expresión 'certificado sanitario' sustituida por 'documentación sanitaria' por art. 5º de la Resolución Nº 1035/93 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 13/10/1993)

Contralor de llegada

19.11.7 La inspección veterinaria del establecimiento de origen de las conservas veterinarias extenderá la documentación sanitaria por duplicado, debiendo la inspección veterinaria del establecimiento receptor, devolver conformado el duplicado al establecimiento de origen, dentro del término de ocho (8) días hábiles.

(Expresión 'certificado sanitario' sustituida por 'documentación sanitaria' por art. 5º de la Resolución Nº 1035/93 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 13/10/1993)

Inspección

19.11.8 En el establecimiento de destino de las conservas veterinarias, la inspección veterinaria verificará que los precintos no hayan sido violados y efectuará una reinspección de las carnes.

Elaboración inmediata

19.11.9 En el establecimiento receptor de las conservas veterinarias se procederá a la inmediata elaboración de las carnes. En su defecto se depositarán en cámaras frigoríficas a no más de 0 grado centígrado.

Independencia de la elaboración

19.11.10 Toda operación que se efectúe en los establecimientos receptores, con las conservas veterinarias hasta la terminación del producto, debe hacerse en forma independiente de cualquier otra. Las cámaras frigoríficas que se destinen para las conservas veterinarias serán de uso exclusivo para ese fin.

Prohibición de la exportación

19.11.11 Queda prohibido el uso de conserva veterinaria para la elaboración de productos destinados a la exportación a países cuyas reglamentaciones lo prohíben.

Transporte: desinfección

19.11.12 El camión transportador de conserva veterinaria, debe ser lavado y desinfectado antes de retirarse del establecimiento receptor.

Elaboración de lenguas sancochadas

Lengua sancochada

19.12 Se entiende por lenguas sancochadas, las lenguas que han sufrido un tratamiento térmico húmedo a efectos de desprenderles el epitelio.

Establecimiento para elaborar lenguas sancochadas. Definición

19.12.1 Se entiende por establecimiento para elaborar lenguas sancochadas, al establecimiento o sección de establecimiento que se dedica a la elaboración de lenguas, de acuerdo a la definición del apartado anterior.

Requisitos de los establecimientos

19.12.2 Los establecimientos donde se sancochan lenguas, deben reunir todos los requisitos exigidos para las fábricas de conservas de acuerdo con la índole de su actividad, sin perjuicio de cualquier otra exigencia higiénico-sanitaria que en relación con la labor a desarrollar, se consigne en este reglamento.

Dependencias

19.12.3 Los establecimientos donde se sancionen lenguas deben tener:

1) Local para inspección veterinaria.

2) Sala de recibo de mercadería.

3) Cámaras frigoríficas.

4) Sala de sancochado.

5) Depósito para detritos y comisos.

Sala de sancochado

19.12.4 La sala de sancochado deberá contar con cocinas construídas de material inoxidable que deban reunir las especificaciones de los Capítulos XVI y XVII (Conserva y Chacinados). Asimismo contará con dispositivos que impidan la acumulación de vapores.

Elaboración de cuajo

Cuajo. Definición

19.13 Se entiende por cuajo, fermento lab o quimosina, a la diastasa segregada por la mucosa de la cuarta actividad del estómago de los rumiantes, que tiene la propiedad de transformar la caseína de la leche en un gel.

Fábrica de cuajo. Definición

19.13.1 Se entiende por fábrica de cuajo, el establecimiento o fracción de establecimiento donde se elabora el producto definido en el apartado anterior.

Fábricas. Exigencias

19.13.2 Las fábricas de cuajo deben reunir todos los requisitos exigidos por este reglamento para las fábricas de chacinados, de acuerdo con la índole de su producción, sin perjuicio de toda otra exigencia higiénico-sanitaria que en relación con la labor a desarrollar, se consigne en este reglamento.

Forma de presentación

19.13.3 Los cuajos pueden presentarse líquidos, en polvo, en comprimidos o natural seco.

Cuajo líquido. Cuajo en polvo. Cuajo en comprimidos y cuajo seco

19.13.4 Son características del cuajo:

a) Cuajo líquido. Debe ser límpido o ligeramente opalescente, carente de sedimento, olor característico que no denuncie fermentación o putrefacción. Poder coagulante mínimo de 1 en 10.000 a una temperatura de 35 grados centígrados en un tiempo inferior a 40 minutos.

b) Cuajo en polvo. Debe tener aspecto homogéneo, color blanco o ligeramente amarillento, olor característico que no denuncie fermentación, poder coagulante mínimo de 1 en 80.000 a una temperatura de 35 grados centígrados, en un tiempo no inferior a 40 minutos.

c) Cuajo en comprimidos. Debe tener aspecto homogéneo, ser fácilmente soluble en agua, color blanco o ligeramente amarillento, no contener sustancias conservadoras, a excepción del ácido bórico en las condiciones del apartado 19.13.6., poder coagulante no inferior de 1 en 50.000 a 35 grados centígrados, en un tiempo inferior a 40 minutos.

d) Cuajo natural seco. Es el producto obtenido por la desecación del cuajo de nonato o de ternero, cabrito o cordero, lactantes.

Aditivos

19.13.5 Está permitido adicionar a los cuajos líquidos sal, alcohol etílico y glicerina.

Acido bórico y benzoato de sodio

19.13.6 Está permitido adicionar a los cuajos, ácido bórico y benzoato de sodio, en cantidades tales que no sean detectables en los quesos. En la rotulación de estos cuajos, se deberá indicar el agregado de dichos aditivos.

(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 111/93 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 29/01/1993)

Prueba de fermentación coli y gérmenes patógenos

19.13.7 En los cuajos las pruebas de fermentación gaseosa, debida a gérmenes del grupo coli, no deben acusar reacción positiva. Tampoco debe contener gérmenes patógenos.

Depósito de cuajos elaborados

19.13.8 Los depósitos de cuajo elaborado, responderán a las exigencias del apartado 19.7.

Glándulas y otros productos para uso farmacéutico

Glándulas. Definición

19.14 Los órganos de secreción interna, externa o mixta, cuando son destinados a la industria farmacéutica, se denominan, en este reglamento, glándulas. Dichos órganos son: hipófisis o pituitaria, ovarios, páncreas, adrenales, testículos, tiroides, paratiroides, bazo, epifisis o glándula pineal, estómago, linfoglándulas, glándulas salivales, próstata, placenta, timo e hígado.

Sangre, bilis y cálculos biliares

19.14.1 Quedan comprendidos en el apartado anterior la sangre, sus elementos constitutivos, la bilis, los cálculos biliares, los tejidos embrionarios, pulmones, médula espinal, corazón, encéfalo, ojos, cartílagos, médula ósea, mucosa intestinal y útero. Cuando se trate de bilis proveniente de animales tuberculosos o parasitados, se hará constar en la documentación sanitaria que su uso queda limitado a la extracción de ácidos biliares.

(Expresión 'certificado sanitario' sustituida por 'documentación sanitaria' por art. 5º de la Resolución Nº 1035/93 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 13/10/1993)

Requisitos de los establecimientos

19.14.2 Los establecimientos o sección de establecimientos que clasifiquen y almacenen los subproductos enumerados en los 2 apartados anteriores, deben reunir todos los requisitos exigidos para las fábricas de conserva, de acuerdo con la índole de su actividad, sin perjuicio de toda otra exigencia higiénico-sanitaria que en relación con la labor a desarrollar, se consigne en este reglamento.

Dependencias

19.14.3 Los establecimientos que clasifiquen y/o almacenen productos destinados a la industria farmacéutica, deberán contar con las siguientes dependencias:

1) Local para inspección veterinaria.

2) Sala de recibo de mercadería.

3) Sala de clasificación y acondicionamiento de los productos.

4) Cámaras de enfriamiento y cámaras de congelación.

5) Depósito para residuos y comisos.

6) Digestor u horno.

Sala de clasificación

19.14.4 La sala de clasificación y acondicionamiento de los productos, debe tener una temperatura no superior a 8 grados centígrados.

Esterilización de desperdicios

19.14.5 Se permite la esterilización de los desperdicios y comisos a tacho abierto.

Cámaras frigoríficas

19.14.6 Las cámaras de enfriamiento tendrán una temperatura no mayor de 0 grado centígrado y las de congelación no mayor de 15 grados bajo cero.

Prohibición de congelar productos farmacéuticos

19.14.7 Queda prohibido el congelamiento de los productos destinados a la industria farmacéutica antes de terminar su acondicionamiento.

Obligación de refrigerar productos farmacéuticos

19.14.8 Los productos destinados a la industria farmacéutica deben ser refrigerados inmediatamente de extraídos de la res.

Sala para extracción de epitelio lingual

Extracción de epitelio lingual

19.15 La extracción de epitelio lingual destinado a los cultivos de virus, se hará en una sección independiente que reunirá los requisitos de construcción e higiénico-sanitarios que fije el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Se considera esta sección como parte integrante del establecimiento y debe estar ubicada en la zona limpia.

Colágeno y derivados

Colágeno y derivados

19.16

Definición

19.16.1 Se entiende por colágeno, el subproducto concentrado y seco obtenido a partir de las siguientes materias primas: cartílagos, tendones, huesos, trozos de cuero, fascias, aponeurosis y productos de la pesca

El producto se denominará:

a) Colágeno: si la materia prima no fue sometida a ningún proceso de hidrólisis

b) Gelatina: si la materia prima fue sometida a procesos de hidrólisis tal que el producto final conserva propiedades de formar gel en solución acuosa

c) Colágeno hidrolizado: si la materia prima fue sometida a procesos de hidrólisis tal que el producto no presenta propiedades de formar gel en solución acuosa.

Requisitos

19.16.1.1 Los productos enumerados en el numeral 19.16.1 deberán cumplir con los siguientes requisitos:

a) No contener más de 2% de cenizas

b) No contener menos de 15% de nitrógeno

c) Salmonella: ausencia en 25 gramos

Límites de residuos

19.16.1.2 Los límites de residuos permitidos para los productos enumerados en el numeral 19.16.1 quedan establecidos por el siguiente cuadro:


Fábricas de colágeno y gelatina

19.16.2 Se entiende por fábricas de colágeno y derivados, los establecimientos o sección de establecimientos que elaboren total o parcialmente los subproductos mencionados anteriormente

Dependencias

19.16.2.1 Deberán contar con las siguientes dependencias:

a. Recepción de materia prima con pisos y paredes lisas, de fácil limpieza y desinfección; zócalos sanitarios

b. Tratamiento y preparación

c. Extracción, purificación y concentración

d. Esterilización y secado con área de filtro sanitario.

e. Envasado con área de filtro sanitario.

f. Depósito de producto envasado.

g. Depósito de insumos para envases de productos

h. Vestuario y baños de operarios

i. Oficina de inspección con baño y ducha

Materia prima

19.16.2.2 En la elaboración solo se permite el empleo de materia prima procedente de animales que no hayan sufrido ninguna restricción por parte de la Inspección Veterinaria.

Se deberá declarar la especie animal de origen de la materia prima utilizada

Curtido

19.16.3 A efectos de su definición, se entiende por curtido el endurecimiento de pieles mediante agentes endurecedores vegetales, sales de cromo u otras sustancias como sales de aluminio, sales férricas, sales silíceas, aldehídos y quinonas u otros agentes endurecedores sintéticos

Prohibición

19.16.4 Para la elaboración de los productos enumerados en 19.16.1 queda prohibida la utilización de cueros y pieles que hayan sido sometidos a procesos de curtido, independientemente de si se completó dicho proceso

(Numeral sustituido por art. 1° de la Resolución N° 563/2017 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, B.O. 05/09/2017. Vigencia: a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial)

Plasma

Plasma o albúmina blanca de sangre. Definición

19.17 Se entiende por plasma o albúmina blanca o de sangre, el subproducto obtenido después de eliminar de la sangre sus elementos figurados.

Plasma desecado o albúmina blanca de sangre

19.17.1 Se entiende por plasma desecado o albúmina blanca de sangre, desecada, el subproducto definido en el apartado anterior, que ha sufrido un proceso de deshidratación. Debe contener un mínimo de 70% de proteína, un máximo de 7% de cenizas y hasta el 9% de humedad.

Albúmina roja de sangre

19.17.2 Se entiende por albúmina roja de sangre o glóbulos rojos desecados, el subproducto obtenido por deshidratación de los glóbulos rojos de la sangre. Su composición centesimal será: proteína, 92%, cenizas, 1%, humedad, 7%.

Plasma comestible

19.17.3 Los subproductos definidos en los apartados anteriores no podrán designarse como comestibles si no fueran estériles y su materia prima no proviniera de animales sanos.

Salsas, aderezos o aliños

Salsa, aderezo, aliño o extracto para condimentar

19.18 Se entiende por salsas, aderezos, aliños o extractos para condimentar, diversos preparados hechos sobre la base de condimentos naturales o elaborados, ácidos, productos aromáticos y/o picantes, con agregados o no de azúcar, que se elaboran para modificar el sabor de determinados alimentos. Las salsas pueden presentarse en forma líquida, cremosa o deshidratada, límpida o turbias con elementos constitutivos en suspensión.

Mayonesa

19.18.1 Con el nombre de mayonesa o mahonesa, se entiende una salsa preparada por una emulsión de yema de huevos frescos en aceite comestible, sazonada con vinagre o jugo de limón, sal, con o sin azúcar y otros condimentos. Se permite sin aclaración en el rótulo , el refuerzo de su coloración natural mediante el agregado de no más de 2 partes por millón de beta caroteno natural o sintético por kilogramo de producto terminado. No debe contener menos del 78% entre aceite y yema de huevo y debe declararse en el rótulo, cuando contenga más de 0,5% de almidón. Queda prohibido reemplazar las yemas de huevos frescos por yemas desecadas, ovoalbúmina u otra sustancia emulsionante. Las mayonesas que contengan menor cantidad de aceite y huevos y más agua, se denominarán, salsas o aderezos sobre la base de mayonesa.

Salsa

19.18.2 Las salsas, aderezos o aliños que no contengan huevo no podrán rotularse como mayonesas.

Condiciones de las salsas

19.18.3 Las salsas deben satisfacer las siguientes condiciones:

a) Las sustancias que entren en su composición, responderán a las exigencias del presente reglamento.

b) Su composición debe responder a lo consignado en el rótulo, incluyendo los colorantes artificiales.

c) No estar alteradas o fermentadas, no contener más de 100 partes por millón de cobre ni sustancias conservadoras no autorizadas, ni productos extraños a la composición declarada.

d) No contener glucógeno.

Envases de salsas

19.18.4 Los envases de las salsas que contengan vinagre, no podrán llevar cápsulas metálicas con más de 1% de plomo y 10% de plomo y 10 partes por millón de arsénico a no ser que la cápsula esté completamente aislada del cuello del recipiente y del corcho, mediante una hoja de estaño fino con 1% de plomo como máximo que tenga por lo menos un espesor de 0,05 mm, de una hoja de aluminio o de cualquier otra materia impermeable e inatacable luego de media hora de ebullición por una solución de ácido acético al 4%, adicionada de 5 gramos de cloruro de sodio y 0,25 gramos de ácido cítrico.

Local para remate y/o venta de carnes

Remate o venta de carne. Definición

19.19 Los establecimientos o sección de éstos, destinados a remate y/o venta de carnes, sólo podrán vender reses, medias reses, cuartos, trozos de carne y menudencias de las especies contempladas en este reglamento.

Exigencia de los locales de venta

19.19.1 El local destinado a remate y/o venta de carnes, debe responder a las exigencias de las playas de oreo, en cuanto le fueran aplicables, sin perjuicio de toda otra exigencia higiénico sanitaria que se consigne en este reglamento.

Dependencias

19.19.2 Los establecimientos destinados a remate y/o venta de carnes deben disponer de las siguientes dependencias:

1) Local para la inspección veterinaria.

2) Plataforma de carga y descarga.

3) Local para exposición y venta independiente del de carga y descarga.

4) Cámaras frigoríficas, expresamente destinadas a la finalidad para que se habilitan.

5) Depósitos de comisos.

6) Vestuarios y servicios sanitarios.

Rieles del local de ventas

19.19.3 Los rieles del local de ventas, estarán colocados a una distancia de 1 m. entre sí; 1 m. de las paredes y columnas y de manera tal, que las medias reses queden a una altura de 30 cm. del suelo. No será menor de 15 cm. la distancia de las medias reses entre sí.

Temperatura del local de ventas

19.19.4 En el local destinado a la recepción, exposición y venta, durante la estada de las reses en el mismo, la temperatura ambiente no podrá superar los 10 grados centígrados.

Balanza

19.19.5 En el local destinado a la recepción, exposición y venta, debe instalarse una balanza para uso de los compradores.

Cámaras frigoríficas

19.19.6 Las cámaras frigoríficas deben responder a las exigencias consignadas en el Capítulo V.

Capacidad, temperatura y rieles de las cámaras frigoríficas.

19.19.7 Los establecimientos habilitados para remate y/o venta de carnes, deben tener cámaras frigoríficas con capacidad para almacenar el total de lo autorizado a rematar y/o vender durante 24 horas. La capacidad frigorífica será la necesaria para mantener a una temperatura no superior a 0 grado centígrado los productos que se almacenen. Los rieles tendrán la disposición establecida en el Capítulo V.

Temperatura de las reses al ingreso

19.19.8 Las reses, medias reses y/o cuartos que ingresen al local de venta, cualquiera sea su origen, tendrán una temperatura no superior a 5 grados centígrados. La temperatura se medirá en el centra de las grandes masas musculares y en las partes profundas de la res.

Venta de carnes congeladas

19.19.9 Se permite la venta de reses, medias reses, cuartos, trozos y/o subproductos congelados. La temperatura de las mismas no superará en ningún momento los 8 grados centígrados bajo cero. Esta carne y/o subproductos, sólo podrá ser trasladada a establecimientos habilitados en el orden nacional.

Carnes no vendidas en el día

19.19.10 Los productos que no hayan sido vendidos en el día, se alojarán en cámaras frigoríficas a temperatura que asegure su conservación. Si después de una nueva exposición en el local comercial, los mismos no se han vendido, no se permitirá un nuevo ingreso al salón de ventas, pudiéndose enviar inmediatamente a carnicerías o fábricas de chacinados o conservas, si su estado sanitario lo permite.

Locales habilitados

19.19.11 Todos los productos y subproductos que ingresen a los locales habilitados para el remate y/o venta de carne, deben provenir de establecimientos habilitados en el orden nacional.

Vestuario

19.19.12 Toda persona que permanezca en el salón de venta o cámaras, debe vestir la ropa especificada en el Capítulo VIII.

Autorización para introducir reses de otros establecimientos

19.19.13 Cuando el local de remate y/o venta de carnes, se halle en un establecimiento habilitado para la exportación de productos alimenticios, la introducción de reses, medias reses y/o cuartos procedentes de otros establecimientos, deberá ser especialmente autorizada por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). En ningún caso la carne expuesta para remate o venta directa, puede destinarse a exportación.

Retiro de carne en exposición

19.19.14 La carne expuesta en un remate o local de venta directa no puede salir del establecimiento con destino a otro local de remate.

Circulación. Estacionamiento de vehículos

19.19.15 Queda prohibida la carga, descarga, circulación y el estacionamiento de vehículos, dentro del recinto donde esté expuesta la carne.


Carne aditivada

19.20

(Numeral incorporado por art. 1° de la
Resolución N° 920/2019 del Servicio Nacional de Salidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 6/8/2019. Vigencia: a los NOVENTA (90) días de su publicación en el Boletín Oficial)

Definición

19.20.1 Se entiende por carne aditivada al producto crudo elaborado sobre la base de carne de animales de faena y consumo permitidos, con incorporación de aditivos, de aplicación superficial o profunda, vehiculizados o no en solución, que puede ser condimentado y se expende refrigerado o congelado.

(Numeral incorporado por art. 1° de la Resolución N° 920/2019 del Servicio Nacional de Salidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 6/8/2019. Vigencia: a los NOVENTA (90) días de su publicación en el Boletín Oficial)

Porcentaje de retención

19.20.2 Medida del aumento de peso del producto obtenido al adicionar soluciones preparadas con agua o salmuera, con o sin aditivos, que se mide porcentualmente por la diferencia entre el peso del producto al terminar el proceso de aditivado frente al peso inicial, expresada en porcentaje con respecto al peso inicial.

El porcentaje de retención, incorporado durante el proceso de aditivado, superar el DIEZ POR CIENTO (10 %) del peso del producto.

(Numeral incorporado por art. 1° de la Resolución N° 920/2019 del Servicio Nacional de Salidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 6/8/2019. Vigencia: a los NOVENTA (90) días de su publicación en el Boletín Oficial)

Aprobación del producto ante el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA

19.20.3 A los efectos de su registro, la monografía aprobatoria constará de:

- la fundamentación tecnológica del uso de los aditivos;

- la descripción de la metodología de aditivado;

- la relación humedad/proteína (ratio) del producto fresco que corresponda y se determine para el porcentaje de retención declarado, cuyo estudio analítico haya sido realizado en un laboratorio habilitado por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA; y el porcentaje de retención declarado.

(Numeral incorporado por art. 1° de la Resolución N° 920/2019 del Servicio Nacional de Salidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 6/8/2019. Vigencia: a los NOVENTA (90) días de su publicación en el Boletín Oficial)

Establecimientos elaboradores de carnes aditivadas

19.20.4 Son los establecimientos o sección de los establecimientos que se dedican a la elaboración de carnes aditivadas de acuerdo a la definición del Numeral 19.20.1.

(Numeral incorporado por art. 1° de la Resolución N° 920/2019 del Servicio Nacional de Salidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 6/8/2019. Vigencia: a los NOVENTA (90) días de su publicación en el Boletín Oficial)

Requisitos de los establecimientos. Dependencias

19.20.4.1 Los establecimientos deberán reunir los requisitos establecidos en el Capítulo XVI de acuerdo con la índole de su actividad.

El sector de proceso deberá garantizar que no existe contacto con productos e instalaciones correspondientes a otras actividades; la autoridad sanitaria podrá autorizar excepciones para determinadas especies, luego de una evaluación ante una presentación de la empresa siempre que esté fundamentada tecnológicamente.

El almacenamiento de los aditivos a emplear deberá hacerse en la sala de aditivos.

(Numeral incorporado por art. 1° de la Resolución N° 920/2019 del Servicio Nacional de Salidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 6/8/2019. Vigencia: a los NOVENTA (90) días de su publicación en el Boletín Oficial)

Requisitos operativos

19.20.4.2 a) El proceso de aditivado deberá ser realizado en el momento en que la carne haya alcanzado una temperatura que no supere los SIETE GRADOS CENTÍGRADOS (7 °C).

b) La temperatura de las soluciones incorporadas no deberá superar en ningún caso la temperatura de la carne a procesar.

c) La temperatura ambiente del sector no deberá superar los DOCE GRADOS CENTÍGRADOS (12 ºC) en establecimientos
elaboradores de carne aviar y DIEZ GRADOS CENTÍGRADOS (10 ºC) para las demás especies.

(Numeral incorporado por art. 1° de la Resolución N° 920/2019 del Servicio Nacional de Salidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 6/8/2019. Vigencia: a los NOVENTA (90) días de su publicación en el Boletín Oficial)

Rotulación. Denominación de venta

19.20.5  a) La denominación del producto deberá ser: “Carne de……….. (completando con la especie animal, categoría, corte), marinada aditivada”.

La totalidad de la denominación de venta constará de caracteres de idéntico realce, visibilidad y contraste.

b) No está autorizado el agregado de denominaciones diferentes a la reglamentaria o material gráfico que pudieran dar lugar a error o confusión acerca de la verdadera naturaleza del producto en relación a las carnes frescas.

(Numeral incorporado por art. 1° de la Resolución N° 920/2019 del Servicio Nacional de Salidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 6/8/2019. Vigencia: a los NOVENTA (90) días de su publicación en el Boletín Oficial)

Instrucciones de cocción

19.20.5.1. El elaborador indicará en el rotulado las condiciones de cocción del producto de forma tal de garantizar, al cabo de la misma, se alcance una temperatura mínima de SETENTA Y CUATRO GRADOS CENTÍGRADOS (74 ºC) en la profundidad de la masa muscular. Adicionalmente, se proveerá la indicación: “Cocinar hasta la eliminación de jugos rosados o vestigios rosados al corte”.

(Numeral incorporado por art. 1° de la Resolución N° 920/2019 del Servicio Nacional de Salidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 6/8/2019. Vigencia: a los NOVENTA (90) días de su publicación en el Boletín Oficial)

Expendio de productos aditivados

19.20.6 Solo se permitirá el expendio de productos aditivados con el envase y rotulado listo para la venta minorista; en todo momento el producto aditivado mantendrá el envase y rotulado individual para conocimiento del consumidor.

Durante su almacenamiento, transporte y expendio se deberá garantizar mediante métodos apropiados, que no se induzca a error o confusión acerca de la verdadera naturaleza del producto en relación a otros no aditivados.

(Numeral incorporado por art. 1° de la Resolución N° 920/2019 del Servicio Nacional de Salidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 6/8/2019. Vigencia: a los NOVENTA (90) días de su publicación en el Boletín Oficial)