Problemas o necesidades que resuelve

La producción de tomate presenta cierta estacionalidad anual que depende de las características agroclimáticas de la región de cultivo. No obstante, las tecnologías de procesamiento de frutos permiten mitigar esta limitación estacional, posibilitando a la industria alimentaria procesar, almacenar y abastecer la demanda de derivados de tomate de manera continua. La diversificación de productos constituye una estrategia clave para responder a diversas exigencias de mercado. Entre ellos, los tomates deshidratados dulces representan un ingrediente intermedio de elevada estabilidad de conservación, apto para la elaboración de una gran variedad de confituras.

Propuesta

El proceso convencional de deshidratación térmica de tomate suele ocasionar alteraciones indeseables en los atributos de calidad organoléptica. Específicamente, se produce un oscurecimiento progresivo del tejido vegetal y el desarrollo de un perfil aromático intenso. Dado que el color constituye un parámetro sensorial determinante en la percepción de calidad y aceptabilidad por parte del consumidor, resulta crítico controlar las reacciones térmicas que afectan este atributo durante el secado tales como: la degradación de pigmentos carotenoides (como el licopeno), pardeamiento enzimático y no enzimático (reacción de Maillard) y la oxidación del ácido ascórbico. Otros factores que afectan el color pueden ser el pH del fruto, la acidez, la temperatura y la duración del procesamiento. El rango térmico óptimo para el deshidratado de tomate se sitúa entre 45 °C y 55 °C, intervalo que maximiza la retención de compuestos bioactivos e hidrosolubles (vitaminas y licopeno —pigmento responsable del color rojo característico—), así como de las propiedades organolépticas del fruto. El pardeamiento de los tejidos constituyentes del tomate es un proceso fisicoquímico y enzimático que puede inhibirse de manera significativa mediante la aplicación de sulfitos. La adición controlada de azufre (o derivados) previa al secado actúa inactivando sistemas enzimáticos (polifenoloxidasa, oxidasas, peroxidasas y proteasas) y bloqueando las vías de pardeamiento no enzimático. Asimismo, ejerce un efecto antioxidante al secuestrar oxígeno celular y actuar como agente reductor, aporta propiedades antimicrobianas y fungistáticas, y promueve la plasmólisis celular, favoreciendo la cinética de transferencia de masa durante la deshidratación. Para optimizar la retención cromática, se recurre a la aplicación de barreras combinadas, por ejemplo, integrando el pretratamiento por deshidratación osmótica (DO) con la adición de metabisulfito de sodio. La DO permite mejorar la calidad organoléptica del producto final reduciendo simultáneamente la demanda energética del proceso convectivo. Durante esta etapa, los tomates se sumergen en una solución hipertónica, generándose un flujo en contracorriente: difusión de agua desde la matriz vegetal hacia la solución y migración de solutos (principalmente sacarosa y cloruro de sodio) desde la solución hacia la matriz celular.

Ventajas

Un Servicio Técnico Especializado enfocado en la cuantificación y seguimiento del color en pulpa de tomates deshidratados dulces ofrece beneficios estratégicos e industriales:

1. Estandarización y Control de Calidad Tecnológica: Permite garantizar la homogeneidad cromática entre lotes de producción de materia prima intermedia.
2. Optimización de Procesos de Deshidratación (Osmótica y Convectiva): Ayuda a correlacionar variables térmicas y operacionales con la estabilidad cromática y a determinar la dosis mínima eficaz de aditivos antipardeantes (SO₂ / metabisulfito) sin exceder los marcos regulatorios.
3. Monitoreo de Vida Útil: Facilita la evaluación cuantitativa de los cambios cromáticos (L*, a*, b*) asociados al pardeamiento no enzimático y a la degradación del licopeno durante el almacenamiento.
4. Cumplimiento Normativo e Inocuidad: Asegura que los niveles de SO₂ residual permanezcan dentro de las especificaciones del Código Alimentario Argentino (CAA) u otras normas internacionales para confituras.
5. Valor Agregado y Competitividad Comercial: Respalda la toma de decisiones técnicas para la selección de formulaciones de alto atractivo visual y brinda apoyo trazable a PyMEs agroalimentarias.

Estado de la Tecnología

TRL 9

Mercado Potencial

La tecnología desarrollada tiene un amplio mercado potencial, tanto a nivel nacional como internacional, por su capacidad de adaptarse a distintos volúmenes de producción, cumplir con normativas alimentarias y responder a demandas crecientes de procesos más seguros, eficientes y sostenibles.

Subsectores / Nichos de Aplicación:
• Valorización de Excedentes y Cadenas Regionales: Permite a economías regionales e industrias del tomate (como la región de Cuyo o el NOA en Argentina) diversificar líneas hacia pulpas deshidratadas dulces como insumo industrial intermedio.
• PyMEs y Elaboradores de Confituras Gourmet.
• Plantas Deshidratadoras de Hortalizas.
• I+D y Escalado Tecnológico.
• Empresas Exportadoras de Ingredientes.

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