Preservación del color en tomates deshidratados
Urfalino Delia Paola<br>Worlock Jesica<br>Daniele Martín<br>Quiroga Andrés
Especialistas de la EEA Rama Caída brindan un Servicio Técnico Especializado (STE) para la preservación del color en tomates deshidratados como un método sencillo, rápido y eficaz.
Problemas o necesidades que resuelve
Uno de los principales desafíos en la calidad del tomate deshidratado radica en la preservación de su color característico. La utilización de compuestos azufrados como tratamiento previo al desecado está ampliamente difundida para este fin, debido a su eficacia tanto en la inhibición del desarrollo microbiano como en la conservación del preservar el color rojo del fruto. En Argentina, la técnica tradicionalmente empleada consiste en la quema de azufre mineral. Sin embargo, este método presenta varias desventajas: es un proceso prolongado y discontinuo (con una duración aproximada de 8 horas), genera grandes emisiones de dióxido de azufre SO₂, lo cual expone a el personal a alergias y constricciones bronquiales y deteriora las maquinarias de la planta industrial (por corrosión). Por otro lado, debido a su mayor densidad respecto al aire, tiende a acumularse en las capas inferiores del sistema de tratamiento, provocando una absorción desigual del conservante en los frutos, lo que da como resultado un producto final heterogéneo. Alcanzar una coloración roja intensa con un bajo contenido residual de SO₂ constituye un objetivo técnico difícil de lograr mediante métodos convencionales. La tecnología propuesta aborda estas limitaciones mediante una inmersión corta y controlada en una solución de metabisulfito de sodio a temperatura ambiente. Este procedimiento puede integrarse fácilmente a una línea de producción continua mediante el uso de una cinta transportadora, lo que permite un proceso más eficiente, con menores emisiones de sulfitos y una distribución homogénea del conservante en el producto final.
Propuesta
El proceso inicia con el lavado y corte del tomate, seguido de una única inmersión del producto en una solución a temperatura ambiente durante un tiempo controlado de 5 minutos. Esta solución contiene metabisulfito de sodio en una concentración igual o superior al 5% (p/p), a la cual puede adicionarse opcionalmente un 4% de cloruro de sodio (NaCl). Debido al corto tiempo de exposición, la inmersión puede llevarse a cabo tanto en recipientes plásticos de uso alimentario como en sistemas de inmersión continua mediante cinta transportadora. En este último caso, se requiere el ajuste de la velocidad de transporte y la incorporación de una rejilla o malla sumergida que evite la flotación de los tomates y asegure un contacto homogéneo con la solución. De utilizarse la dosificación del 5% de metabisulfito de sodio, el producto recién elaborado tendrá una concentración aproximada de 1.000 ppm de SO₂, valor que se encuentra dentro del límite permitido por el Código Alimentario Argentino (CAA). En caso de que el producto esté destinado a mercados internacionales con requisitos superiores de SO₂ residual o cuando se prevea un almacenamiento prolongado antes de su comercialización, se recomienda aumentar la concentración inicial de metabisulfito de sodio. Esto permite compensar la pérdida gradual de SO₂ durante el tiempo de almacenamiento y garantizar una preservación adecuada del color. Para tal fin, se han desarrollado tablas de correlación que permiten predecir la evolución del contenido de SO₂ en función de la concentración inicial utilizada y del tiempo de almacenamiento.
Ventajas
Reducción significativa de la exposición al dióxido de azufre (SO₂): El nuevo método elimina la etapa de quema de azufre, reduciendo drásticamente la emisión de gases tóxicos al ambiente de trabajo, lo que disminuye los riesgos para la salud del personal involucrado en el proceso.
Disminución sustancial del tiempo de procesamiento: La técnica propuesta permite realizar el tratamiento en tan solo 5 minutos, en comparación con las más de 8 horas que demanda el método tradicional de azufrado, incrementando así la eficiencia productiva.
Mayor automatización y menor demanda de mano de obra: El procedimiento puede integrarse fácilmente en líneas de procesamiento continuo, eliminando la necesidad de infraestructura específica como azufraderos, y reduciendo los requerimientos operativos y de personal.
Uniformidad y control del contenido residual de SO₂ en el producto final: La inmersión controlada permite obtener un contenido homogéneo de conservante en todo el lote, mejorando la calidad del producto y facilitando el cumplimiento de normativas nacionales e internacionales.
Estado de la Tecnología
El desarrollo ha alcanzado un nivel de madurez tecnológica avanzado. Se han realizado ensayos controlados en laboratorio, así como pruebas de escalado en planta piloto. En ambos casos, se realizó un monitoreo sistemático de los productos obtenidos, evaluando parámetros de calidad organoléptica (color, sabor, olor), microbiológica y contenido residual de dióxido de azufre (SO₂), durante un período mínimo de 12 meses, lo que permitió validar su vida útil.
Posicionamiento de la Tecnología
Existe potencial para registrar el protocolo como tecnología de proceso o know-how transferible en el marco de programas de extensión, licenciamiento o vinculación tecnológica.
Mercado Potencial
La tecnología desarrollada tiene un amplio mercado potencial, tanto a nivel nacional como internacional, por su capacidad de adaptarse a distintos volúmenes de producción, cumplir con normativas alimentarias y responder a demandas crecientes de procesos más seguros, eficientes y sostenibles.
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PAOLA URFALINO<br>[email protected]<br>SANTI CARINA<br>[email protected]<br>EEA Rama Caída<br>CR Mendoza- San Juan<br>Dirección Nacional Asistente de Vinculación Tecnológica<br>Buenos Aires - Argentina