En Santiago del Estero, el avance de la frontera agropecuaria (desmonte progresivo, expulsión y desalojo de comunidades campesinas, etc.) y la falta de políticas apropiadas provocaron la precarización de las condiciones de vida de comunidades campesinas e indígenas. Este avance provocó no sólo la pérdida de tierra, agua y biodiversidad, sino también la dificultad de acceso a la alimentación, derecho históricamente garantizado mediante la producción para el autoconsumo y la venta local de excedentes. Estos sistemas de producción agrícola-ganadero maderero de autoconsumo y venta de excedentes poseen diversos niveles tecnológicos adecuados al ambiente en el que viven. Asimismo, conservan una lógica ancestral en el uso de las tierras, donde parte de la producción se realiza sobre campo propio y se comparten las mejoras y los bienes naturales del monte nativo. La cría de ganado caprino y la producción de sus derivados sigue siendo unas de las actividades de mayor sustentabilidad económica, social y cultural para las familias campesinas indígenas, práctica que respeta además la cultura del uso comunitario del territorio. MOCASE-VC se propuso fortalecer esta práctica y complementarla con el acceso a mercados formales de manera autónoma –sin dependencia de intermediarios para la comercialización– y lograr la infraestructura mínima para garantizar esos intercambios.

En el año 2006, se emprendió, en la Comunidad del Lote 38 “El Simbolar”, la instalación de una fábrica de quesos, proyecto que implicaba la formación y adecuación tecnológica para lograr un producto de calidad, acorde a las normativas vigentes para su comercialización (en la fábrica se producen quesos de cabra de pasta semidura, según parámetros establecidos en el artículo 609 del Código Alimentario Argentino). La fábrica se encuentra monte adentro, donde no llega el tendido eléctrico, por lo que se abastece con energía solar fotovoltaica y con gas natural envasado para los equipos de frío. Cada familia transporta la leche ordeñada en los corrales hasta la fábrica. Allí, los mismos integrantes de la comunidad la industrializan, envasan y comercializan en redes de comercio justo y diversos puntos de venta informales con el objetivo de generar recursos económicos que son distribuidos entre los integrantes de la comunidad.

Esta fábrica instalada tenía una capacidad limitada de producción y padecía ciertas carencias edilicias que entorpecían su crecimiento. El gran obstáculo era el abastecimiento de energía para refrigerar correctamente los quesos durante su etapa de maduración, que requiere un estacionamiento de 45 días a una temperatura de 12°C a 15°C, y una humedad del 80%. Si bien la planta cuenta con un sótano de 4x5x2,80m originalmente pensado para este fin, durante la temporada estival las extremas temperaturas impedían conseguir estas condiciones. El abastecimiento de energía por gas natural resultaba insuficiente y muy costoso en épocas de gran calor. Como consecuencia, parte de la leche producida durante el verano era desaprovechada.

La propuesta fue montar en el establecimiento un biodigestor que generase el gas necesario para abastecer los equipos de frío. El biodigestor es abastecido con el guano que se junta en los corrales de cabras y, mediante un proceso de fermentación anaeróbica, genera el metano necesario para abastecer los equipos de refrigeración. Este sistema energético permite producir un producto alimenticio de alta calidad y de baja huella de carbono. Como consecuencia, aumenta también la capacidad de almacenaje en la sala de maduración y mejora las condiciones en las que ese proceso se realiza (temperatura y humedad óptimas). Se produce así un queso típico de la zona con características propias de sabor y aroma. También permite procesar toda la leche que se genera en la cuenca, al incorporar veintitrés familias además de las seis iniciales. Esta resolución ha permitido cuadruplicar la producción de quesos.

Núcleo asociativo

Entidad beneficiaria

• Movimiento Campesino de Santiago del Estero – Vía Campesina (MOCASE-VC)
• Comunidad Campesina Indígena de Lote 38 “El Simbolar”
• Comunidad del Pueblo Originario de Vilela de Pampa Pozo, lote 110

Sector científico tecnológico

• IncUBAgro - Cátedras de producción lechera y de mejoramiento vegetal - Facultad de Agronomía (UBA)

Otros participantes

• Coordinación de Transferencia de Conocimiento y Apropiación Colectiva - INTI.